Polpo in umido – e le regole per un risultato tenerissimo

Il polpo in umido è un piatto di pesce a base di pochi e semplici ingredienti; un piccolo-grande “assaggio di mare” da accompagnare con dei crostini oppure da utilizzare come condimento per la pasta.

Cucinare il polpo è per molti un’incognita e il risultato più temuto è quello di un polpo duro e gommoso.

Sul tema, i consigli sono davvero moltissimi e tanti attingono da credenze popolari non sempre veritiere in termini di riuscita.

Come si cucina il polpo per un risultato tenerissimo?

1. Calcola circa un’ora di tempo di cottura per ogni chilogrammo di pesce. Quindi mezz’ora per un polpo da 1/2 kg e un’ora e 1/2 per un polpo da 1,5 kg.
2. Non aggiungere acqua: il detto popolare napoletano “O purpo s’adda cocere cu’ l’acqua soja” è altamente istruttivo. Il polpo, infatti, durante la cottura rilascia la sua acqua. Io procedo così: per la cottura in bianco, dopo averlo fatto arricciare in un soffritto di aglio e olio, aggiungo non più di 1 bicchiere d’acqua; mentre per la cottura con il sugo non aggiungo nient’altro che i pelati o la passata – sempre dopo il soffritto.
3. Cuoci su fuoco basso senza mai aprire il coperchio: dopo una prima cottura vivace – sfumando anche con un goccio di vino – incoperchia e abbassa la fiamma. Quindi lascia cuocere delicatamente il polpo senza mai aprire, in modo da non far fuoriuscire il calore.
4. Fai raffreddare il polpo coperto: una volta cotto, non aprire subito il coperchio. Lascia riposare almeno 15 minuti a fuoco spento senza toccare.
5. Partire da un polpo decongelato, oppure congelarlo dopo l’acquisto per 24 ore, ti aiuterà ad ottenere un risultato tenero.

Quello che vedi in foto è un polpo freschissimo e una volta pronto – con le indicazioni qui riportate – era talmente tenero che nel sollevarlo con il forchettone durante lo scatto si è spezzatto da solo (io l’ho mangiato tagliando i tentacoli con una forchetta!).

Polpo in umido – la ricetta

Ingredienti per 4 persone

• 1 polpo verace da 1 kg, già pulito
• 400 g di pomodorini pelati
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• 1/2 bicchiere di vino bainco secco
• sale e pepe
• prezzemolo fresco

Preparazione

1. Sbuccia l’aglio, taglialo a metà e fallo dorare in una casseruola dal fondo spesso con un po’ di olio.
2. Tenendo il polpo dalla testa, fai arricciare i tentacoli scottandoli nel soffritto. Poi lascia cadere il polpo e fallo insaporire. Quindi sfuma con il vino.
3. Aggiungi i pomodorini pelati, incoperchia e fai cuocere su fuoco vivace 2-3 minuti. Quindi abbassa al minimo e prosegui la cottura del polpo senza aprire, per un’ora.
4. Correggi di sale, aggiungi una spolverata di pepe, richiudi e prosegui la cottura per pochi minuti. Poi spegni e fai intiepidire senza toccare il coperchio.
5. Servi il polpo aggiungendo prezzemolo fresco tritato e un giro di olio a crudo. Taglia il polpo a pezzetti e accompagnalo con crostoni di pane oppure con gli spaghetti al dente.

L’unica cosa a cui dovrai fare attenzione è che non si asciughi completamente il fondo di cottura. Per il resto si tratta di una preparazione che quasi si prepara da sè!

Il polpo in umido è una portata perfetta da servire come antipasto in apertura di un pranzo a base di pesce. Puoi proseguire il menu preparando degli ottimi tagliolini agli scampi e zucchine.

Sei pronto a gustare il polpo più tenero che tu abbia mai mangiato?