Totani ripieni – ispirazione elbana

I totani ripieni sono un piatto saporito, preparato in tutto il Bel Paese con ricette che si differeziano a seconda dei luoghi e delle tradizioni. Qui trovi la mia versione – senza forno – ispirata dal mio viaggio sull’Isola d’Elba.

Passare dei giorni a Portoferraio ha stupito i miei occhi con sfumature bellissime di azzurro; ha lenito i miei pensieri con le onde del mare; ha riempito i miei polmoni di aria pura; mi ha tentato e stuzzicato con una tradizione culinaria essenziale in cui il pesce fa senz’altro da padrone.

Una volta rientrata a casa è stato inevitabile ricercare ancora un po’ quei profumi e portarli in tavola per immaginare – anche solo per un momento – di essere ancora lì. Proprio come è successo al mio ritorno da Vieste, quando ho preparato le cozze alla viestana.

I totani ripieni all’elbana hanno una farcitura essenziale a base di pane ammollato, prezzemolo, aglio, pepe e ciuffetti dei totani stessi sminuzzati al coltello.

Io ho voluto aggiungere una nota leggermente più decisa prevedendo anche delle olive taggiasche e un cucchiaio di capperi finemente tritati. Il risultato è stato un piatto molto saporito, con un sughetto perfetto per la scarpetta o gli spaghetti.

Totani ripieni – la ricetta

Ingredienti per 4 persone

• 500 ml di passata di pomodoro
• 8 totani freschi medio-grandi
• 2-3 fette di pane raffermo
• 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
• 1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate sott’olio
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 2 spicchi di aglio
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Pulisci i totani e sciacquali sotto l’acqua fresca corrente avendo cura di lasciare le sacche intere. Scolali e tienili da parte separando i ciuffi.
2. Spezzetta e raccogli il pane in una ciotola, ammollalo con poca acqua tiepida, la quantità necessaria per ammorbidire il pane. Amalgama e sminuzza con i polpastrelli aggiungendo un cucchiaio di olio.
3. Trita finemente 1/2 spicchio di aglio insieme a un mazzetto di prezzemolo. Prosegui tritando anche i capperi e le olive ben scolati e unisci tutto al pane ammollato.
4. Con un coltello a lama liscia, ben affilato, sminuzza anche i ciuffetti dei totani e aggiungili al ripieno. Aggiusta di sale e di pepe e amalgama con le mani.
5. Prendi un totano alla volta e riempi la sacca con un po’ di ripieno, facendo attenzione a non eccedere per evitare il rischio di rottura durante la cottura. Ferma la sacca alla base con uno stuzzicadenti.
6. Pulisci l’aglio restante e fallo dorare con poco olio in una capiente padella. Aggiungi la passata di pomodoro, sala leggermente e fai prendere il bollore.
7. Sistema i totani uno accanto all’altro nella padella, incoperchia e lascia cuocere a fuoco medio per 10-12 minuti. Poi gira il pesce, incoperchia nuovamente e prosegui la cottura per un’altra decina di minuti. I totani saranno pronti quando bucandoli con uno stecchino non oppongono alcuna resistenza. Spegni e servili ben caldi.

Totani ripieni: qualche consiglio

• Fai attenzione a non eccedere con la cottura dei totani rischiando di farli diventare gommosi.
• Assicurati che il ripieno resti “comodo” nelle sacche. in questo modo, durante il restringimento del pesce in cottura, i totani non si apriranno rompendosi.
• Prepara questo piatto tranquillamente in anticipo e scaldalo al momento di portarlo in tavola, accompagnandolo con del pane bruscato all’aglio.

Immergiti anche tu per qualche minuto nelle acque splendide dell’Isola d’Elba e lasciati cullare dall’atmosfera del posto: dai un’occhiata al mio VIDEO di viaggio che trovi QUI!

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