Ricette, idee e ispirazione

Pizza alla pala alla romana – alveolata e scrocchiarella

Novembre 23, 2020

Pizza alla pala alla romana – alveolata e scrocchiarella

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La pizza alla pala è un grande classico della tradizione romana. È lo spuntino più gradito da grandi e piccini, consumato in qualsiasi momento della giornata. Qui trovi la ricetta e una serie di suggerimenti per farne un’ottima versione casalinga.

Pizza alla pala VS pizza in teglia

La pizza alla pala NON è la pizza in teglia. Sono entrambe varietà di pizza tipiche della Capitale, entrambe ad ALTA IDRATAZIONE; ma differenti l’una dall’altra per consistenza e risultato finale:

  1. La pizza in teglia dopo aver fatto la lievitazione in massa richiede un secondo riposo dell’impasto steso in teglia. Questo determina uno sviluppo in altezza regolare e uniforme; quella alla pala fa la seconda lievitazione in panetti e poi viene stesa subito prima di essere infornata con una pala, appunto, scivolando direttamente sulla base rovente del forno. Lo sviluppo è alvelolato e irregolare per un risultato più “bolloso” e croccantino (processo analogo alla formatura e cottura della pizza napoletana, seppur diverso nell’impasto per la proporzione tra acqua e farina e per il metodo di stesura).
  2. La pizza in teglia viene stesa su una base ben unta e viene cotta per almeno 25 minuti. La pizza alla pala, per scivolare, richiede una base ben infarinata e una cottura “urto” a temperatura massima per un tempo breve che nei forni professionali si aggira sui 5 minuti, mentre a casa si mantiene sui 15 minuti.

Nelle cucine non professionali, non si ha generalmente la possibilità di stendere la pizza su una pala lunga e ovale per poi farla scivolare direttamente in un forno adeguato.

Ma si può comunque simulare una dignitosa cottura utilizzando una teglia di alluminio SENZA BORDI e ricorrendo a piccole accortezze. Il risultato ripagherà di tutte le attenzioni richieste!

Come da tradizione romana, la pizza alla pala va consumata in tranci misti: ognuno compone il proprio cartoccio con almeno un paio di gusti di farcitura. Per questo, ti lascio la mia ricetta per preparare tre pale: la classica rossa, immancabile; poi la margherita, vero passepartout; infine un gusto autunnale alla zucca, patate e cipolla grigliate con scaglie di grana e base di fiordilatte. Irresistibile!

Per l’impasto ho usato una farina macinata a pietra poco raffinata – tipo 1. Ma, se lo preferisci, puoi seguire la ricetta classica, con farina tipo 0, guardando quella che trovi qui per la pizza bianca romana!

Pizza alla pala alla romana – la ricetta

Ingredienti per 4-5 persone (3 pale casalinghe)

Per la pizza

  • 800 g di farina tipo 1
  • 620 g di acqua
  • 10 g di sale
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • olio extravergine di oliva qb

Per il condimento

  • 500 g di passata di pomodoro
  • 350 g di mozzarella tipo fiordilatte
  • 1 spicchio di zucca
  • 1 patata media
  • 1 cipolla rossa
  • 1 peperoncino
  • petali di grana
  • basilico e rosmarino freschi
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Preparazione

  1. Scogli il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e versa il miscuglio sulla farina raccolta nel boccale della planetaria. Impasta brevemente con la foglia, poi aggiungi 4 cucchiai di olio e infine il sale. Spegni la macchina e fai riposare in luogo fresco 15 minuti.
  2. Riprendi la lavorazione sempre con la foglia, fin quando l’impasto non apparirà lucido e incordato. Quindi trasferiscilo in un contenitore unto ed esegui un giro di pieghe. Ripeti per altre 2 volte ogni 30 minuti.
  3. Ungi la superficie dell’impasto, chiudi il contenitore e riponilo in frigorifero per circa 10 ore.
  4. Prepara il condimento: raccogli la passata in una ciotola e condiscila con sale e olio. Spezzetta il fiordilatte e strizzalo eliminando l’eccesso di latte. Sbuccia, affetta sottilmente e griglia le verdure, poi sistemale su una pirofila e condiscile con sale, olio, rosmarino tritato, pepe e peperoncino a fettine. Tieni da parte.
  5. Ribalta l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato, avvolgilo su se stesso e dividilo in tre porzioni uguali. Pirlale e disponile, distanziate, su un piano di legno ben infarinato. Cospargile in superficie di farina, copri con un telo pulito e fai lievitare per 3-4 ore.
  6. Porta il forno statico alla massima temperatura per almeno 15 minuti. Poi infarina generosamente la base di una leccarda o una teglia da forno (senza ungere), posiziona al centro uno dei panetti e stendilo con i polpastrelli: attenzione! Non dovrai tirarlo, ma assecondarlo allungandolo, cercando di non rompere le preziose bolle d’aria.
  7. Spennella di olio la superficie della pizza e cuoci sul livello più basso del forno statico preriscaldato alla massima temperatura per 10 minuti. Appena inizierà a dorarsi, tirala fuori e condiscila: con la passata per quella rossa; con passata e fiordilatte per la margherita; con fiordilatte e verdure grigliate per quella alla zucca. Quindi inforna di nuovo su livello medio e cuoci per circa 5 minuti, sempre alla massima temperatura, preferibilmente in modalità ventilata (controlla sempre il livello di doratura!).
  8. Sforna e completa: la rossa e la margherita con basilico fresco, mentre quella alla zucca con i petali di grana. Servi in tranci.

Lasciati tentare dalla golosità della pizza alla pala alla romana e prova subito a farla in casa!



4 thoughts on “Pizza alla pala alla romana – alveolata e scrocchiarella”

    • Ciao Marina!
      Per giro di pieghe mi riferisco alla tecnica “stretch and fold” (cercala su google per vedere qualche video), ovvero alla fase in cui l’impasto idratato ancora in ciotola si pizzica verso l’esterno e si ripiega verso l’interno per tutti i lati del contenitore. Questa operazione rinforza la maglia glutinica, l’alveolatura finale e dà struttura al composto. Buon lavoro!

  • E’ spettacolare, grazie! Mi chiedevo a che ora si inizia a farla per mangiarla a cena. Se non erro verso le 4:30 della mattina. Se così fosse non si potrebbe allungare il tempo di maturazione in frigo? O la farina non è adatta? Grazie!
    Complimenti per le fotografie!

    • Ciao Barbara! Innanzitutto grazie mille!
      Realizzala con tranquillità e negli orari a te comodi, prolungando il riposo in frigorifero. La bassa temperatura ti consente il controllo della lievitazione e puoi allungare il tempo di riposo in frigo fino a 18-24 ore, procedendo serenamente con la ricetta. Buon lavoro!

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