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Pizza napoletana fatta in casa – ricetta e trucchi per la cottura

Maggio 31, 2019

Pizza napoletana fatta in casa – ricetta e trucchi per la cottura

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La pizza napoletana la riconosci subito: tonda, servita al piatto, con un cornicione rialzato, soffice e un impasto morbido ed elastico. Eletta nel 2017 partimonio dell’umanità, è un’eccellenza italiana irresistibile.

Se hai provato a prepararla in casa ti sarai reso conto che non è semplicissimo ottenere un risultato simile a quello della pizzeria.

Non solo per l’impasto – con pochissimo lievito di birra e sapientemente maneggiato dai pizzaioli professionisti – ma anche per lo specifico metodo di cottura che la pizza napoletana richiede.

Per tutelare e diffondere l’autentica pizza napoletana, è stato redatto un Disciplinare (che ti invito a consultare) che raccoglie tutte le regole per prepararla e riconoscerla.

La pizza napoletana, e comunque la pizza tonda al piatto, va cotta direttamente su pietra refrattaria all’interno di un forno a legna o, in alternativa, un forno elettrico che raggiunga elevate temperature (400°C circa).

Si cuoce in breve tempo, 60, 90 secondi al massimo e, mentre il contatto con la pietra refrattaria le dà quella spinta dal basso che contribuisce a far sollevare bolle e cornicione, l’alta temperatura la cuoce rapidamente in superficie mantenendo l’interno soffice e conferendole la caratteristica puntinatura.

Pizza napoletana: la cottura casalinga

Purtroppo il forno casalingo comune, non raggiunge i 400°C, ma appena 250°C. Il suo sistema di cottura è diffuso e lento; non violento e immediato come quello del forno a legna.

Ma con qualche accortezza puoi comunque ottenere un risultato più che dignitoso e una pizza fatta in casa buonissima!

Ecco come puoi cuocere la pizza napoletana in assenza del forno a legna o di un forno elettrico adeguato:

  • NEL TUO FORNO DI CASA CON PIETRA REFRATTARIA: comprare una pietra refrattaria è una soluzione poco ingombrante e con un costo contenuto. Posizionala sul livello del forno immediatamente sotto alle resistenze prima dell’accensione. Poi preriscalda il forno statico e portalo alla massima temperarura per almeno 15 minuti; lascia scivolare la pizza direttamente sulla pietra utilizzando una pala. Fai cuocere per una decina di minuti al massimo.
  • CON IL METODO DELLA DOPPIA COTTURA PIASTRA-FORNO: per dare dal basso la spinta al cornicione, cuoci per i primi 2-3 minuti la pizza sul gas, utilizzando una piastra liscia ben calda – tipo testo romagnolo; poi trasferiscila su leccarda e termina la cottura in forno preriscaldato alla massima temperatura, subito sotto le resistenze, per la doratura in superficie (GUARDA IL MIO VIDEO A SEGUIRE!).
  • NEL FORNO DI CASA SU TEGLIA DI METALLO, SENZA BORDI: stendi la pizza e posizionala direttamente su una teglia piatta. Quindi cuoci per i primi minuti su livello più basso del forno statico, preriscaldato alla massima temperatura da almeno un quarto d’ora. Termina spostando la teglia in alto, subito sotto le resistenze per la doratura in superficie.

Pizza napoletana: il video della doppia cottura

Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta

Ingredienti per 4 – 6 persone

  • 800 g di farina tipo 0 (per pizza con W 260)
  • 500 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra fresco (compresso)
  • 20 g di sale

per il condimento

  • 400-500 g di mozzarella tipo fiordilatte
  • pomodori pelati
  • basilico fresco
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Preparazione

  1. Prepara l’impasto: raccogli 400 g di acqua nel boccale di una planetaria (oppure in una ciotola capiente). Aggiungi il sale e scioglilo mescolando. Incorpora, quindi, gradualmente la farina. Sciogli il lievito nell’acqua restante e aggiungilo all’impasto. Lavora fino ad incordatura (il composto dovrà apparire lucido, elastico e staccarsi dalla ciotola).
  2. Riponi l’impasto in una ciotola pulita, leggermente unta. Copri e fai lievitare in luogo riparato per un’ora e riponi in frigorifero per 8 ore minimo (se vuoi evitare il passaggio in frigorifero, fai lievitare 2 ore a temperatura ambiente e procedi al punto 3 dallo staglio in poi).
  3. Estrai la ciotola dal frigorifero, fai acclimatare un’oretta. Poi procedi allo staglio: ribalta l’impasto su un piano da lavoro e dividilo in porzioni da 200-220 g l’una. Pirla e sistema ogni pallina su un tagliere ben infarinato e copri con uno strofinaccio (oppure usa le cassette di lievitazione) e fai riposare per 4-6 ore.
  4. Infarina bene la base di ogni panetto e stendilo singolarmente con le mani, esercitando un movimento dal centro verso l’esterno, utilizzando le dita di entrambe le mani. In questo modo indirizzerai l’aria verso il perimetro del disco formando il cornicione (non usare mattarello o altri utensili in questa fase).
  5. Sistema il disco di pizza sulla pala ben infarinata (oppure sulla teglia senza bordi o sul testo ben caldo – vedi sopra le modalità di cottura!), condisci con i pelati strizzati con le mani, sale e olio extravergine di oliva. Distribuisci con un po’ di fiordilatte precedentemente tagliato e strizzato.
  6. Fai scivolare delicatamente la pizza sulla pietra refrattaria posizionata sotto le resistenze nel forno preriscaldato alla massima temperatura da almeno 15 minuti. Cuoci per una decina di minuti fino a doratura. Sforna, termina con il basilico fresco e servi immediatamente.
Ricetta della pizza al piatto

Per un risultato perfetto, ti suggerisco di aggiungere la mozzarella – o in generale gli ingredienti più delicati – solo prima di posizionare la pizza sotto le resistenze se utilizzi il metodo su teglia oppure quello testo-forno. In questo modo non si danneggeranno/bruceranno.

Mettiti in gioco! E prepara in casa la pizza napoletana lasciando tutti quanti di stucco!

Ps. Se come me ami follemente la pizza, scopri anche quella in teglia!

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