Ricette, idee e ispirazione

Focaccia alta e soffice – formato XL

Maggio 4, 2021

Focaccia alta e soffice – formato XL

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La focaccia alta è un lievitato ben idratato a impasto diretto – senza biga o poolish – che ho fatto riposare una notte in frigorifero (in ciotola) e poi diverse ore a temperatura ambiente (in teglia). Il risultato? Una nuvola morbidissima e piena di bolle!

Per realizzare una focaccia altissima come quella che vedi in foto, devi attenerti a poche e rigorose regole:

  • come per il pane devi eseguire delle pieghe in ciotola ogni 30 minuti nelle prime ore di lievitazione;
  • devi usare la pasta madre oppure pochissimo lievito di birra e mettere in conto almeno 16 ore di attesa pre-cottura;
  • devi utilizzare una teglia di misure adeguate all’impasto (prima della lista degli ingredienti più in basso, trovi quali sono le dimensioni di riferimento per 500 g di farina).

Per la mia focaccia ho impiegato una farina poco raffinata tipo 1.

Se vuoi puoi sostituirla anche con una tipo 2, semi-integrale, oppure una 0 miscelata con metà manitoba.

Focaccia alta in teglia – la ricetta

Ingredienti per una teglia 30×26 cm circa

  • 500 g di farina tipo 1
  • 350 ml di acqua
  • 120 g di pasta madre in forza
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • 8 g di sale

per la finitura

  • olio extravergine di oliva
  • fior di sale

Preparazione

  1. Versa nella planetaria (o in una ciotola) l’acqua e la farina, poi amalgama brevemente con la foglia (oppure con un cucchiaio di legno). Copri e fai riposare circa un’ora al fresco.
  2. Aggiungi la pasta madre in fiocchi e ricomincia a impastare, prosegui aggiungendo l’olio e il sale e lavora fino a ottenere un composto omogeneo. Spegni e fai riposare 30 minuti.
  3. Trasferisci l’impasto in una ciotola unta ed esegui un giro di pieghe su tutti i lati. Ripeti quest’operazione per altre 2 volte ogni 30 minuti. Poi ungi la superficie dell’impasto, copri con pellicola e fai riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. Infine riponi in frigorifero per almeno 8 ore.
  4. Sistema un foglio di carta forno sul fondo della teglia, ungilo accuratamente e sistema l’impasto al suo interno. Allungalo e fallo rilassare per 20 minuti. Poi stendilo con le mani ben unte. Sigilla la teglia con pellicola e fai lievitare per 3 o 4 ore (a una temperatura ambiente di circa 21°C).
  5. Rimuovi la pellicola delicatamente quando l’impasto avrà riempito la teglia. Quindi condisci generosamente con l’olio e affonda i polpastrelli formando le classiche fossette. Distribuisci il sale in superficie.
  6. Cuoci in forno statico preriscaldato a 250°C sul livello più basso. Fai andare per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura. Sforna, lascia intiepidire e servi!

Vuoi realizzare questa focaccia alta utilizzando il lievito di birra? Impiega circa 2 g di cubetto fresco sciogliendolo nell’acqua e segui l’intera preparazione omettendo, ovviamente, l’inserimento della pasta madre.

Attenzione: se sei alle prime armi con i lievitati e non hai troppa dismistichezza con gli impasti idratati, metti in conto di non ottenere immediatamente il risultato atteso.

Ma non scoraggiarti! Da qualche parte pur bisogna iniziare!

Se, invece, sei un amante dell’arte bianca, dai un’occhiata a questo pane bicolore!

Sei pronto a mettere le mani in pasta?



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