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Pane misto – con semola e tipo 0

Maggio 6, 2019

Pane misto – con semola e tipo 0

10 Comments

Il pane misto con farina di semola e farina tipo 0 è un filone realizzato con pasta madre, con crosta croccantissima, mollica soffice e alveolata.

L’impasto di questo pane è ad alta idratazione (Leggi qui per approfondire) per un risultato interno leggerissimo.

Se prepari abitualmente il pane mi capirai se ti dico che giocare con le farine è uno spasso e attendere ogni volta lo sviluppo in cottura e il taglio per osservare la fetta è elettrizzante. Roba da fanatici, ma è così.

In questo caso, l’impiego di semola e della farina tipo 0 nella stessa quantità mi ha regalato una colorazione dorata della mollica e un maggiore assorbimento dei liquidi che mi ha consentito di arrivare all’80% di acqua.

Pane misto con semola e tipo 0 – la ricetta

Ingredienti per 1 filone da 1 kg circa

  • 250 g di farina tipo 0 (11 – 12 g di proteine)
  • 250 g di semola rimacinata di grano duro
  • 400 g di acqua fredda
  • 150 g di pasta madre rinfrescata e in forza
  • 9 g di sale

Preparazione

  1. Raccogli l’acqua nel vaso della planetaria e aggiungi la pasta madre spezzettata. Lavora con la foglia in modo da fare schiumare il lievito. Aggiungi, quindi, le farine precedentemente dosate e mescolate tra loro. Fai amalgamare. Monta il gancio e lavora aggiungendo il sale. Quando l’impasto sarà incordato e completamente staccato dal boccale, spegni e trasferiscilo in una ciotola pulita e leggermente unta.
  2. Esegui un giro di pieghe direttamente in ciotola per 3 volte ogni 30 minuti. Lascia puntare a temperatura ambiente per un paio d’ore coperto con pellicola. Poi metti in frigorifero per altre 4 ore.
  3. Tira fuori l’impasto e fallo lievitare a temperatura ambiente (non superiore a 20°C, altrimenti lascia in frigorifero) per 6-8 ore circa. Ribalta il composto sul piano da lavoro leggermente infarinato, pirlalo e fai riposare per un’ora. Poi procedi alla formatura del filone, infarinalo accuratamente e lascialo lievitare fino al raddoppio.
  4. Preriscalda il forno statico a 250°C. Infarina abbondantemente una pala, preleva il filone e inforna per 15 minuti su leccarda rovente sistemata sul livello medio.
  5. Prosegui la cottura in discesa: abbassa la temperatura a 200°C e continua per altri 20 minuti. Poi ancora a 180°C per altri 15 minuti. Infine scendi a 150°C e termina con lo sportello semi-aperto per altri 15 minuti. Sforna e fai raffreddare completamente il pane in verticale prima di affettarlo.

Se non hai la pasta madre puoi sostituirla impegando 3 g di lievito di birra fresco da utilizzare con gli stessi tempi e inidicazioni di preparazione.

Inebriati subito del profumo del pane fatto in casa, preparando questo saporito filone misto semola!



10 thoughts on “Pane misto – con semola e tipo 0”

  • Ciao, ho provato a fare la tue ricettE, questa mi è venuta bene…volevo chiederti perché facendo l’impasto semintegrale e Nel momento del capovolgimento del pane x andare in forno perde la forma e si sgonfia…invece con questo procedimento non mi è successo.? Potrei utilizzare questa ricetta con la farina semintegrale o comunque mista? Ti ringrazio in anticipo

    • Ciao Tatiana!
      Il momento del capovolgimento è un po’ delicato. Il pane può sgonfiarsi per diverse ragioni: perchè si attacca con una parte al telo con cui è rivestito il cestino, perchè magari si maltratta un po’, o perchè è andato un poò oltre lievitazione (in questo periodo le temperature si sono alzate e potrebbe essere pronto per il forno prima), oppure ancora perchè la massa non è arrivata a incordatura durante la lavorazione e non riesce a trattenere l’aria. Insomma… i lievitati hanno una serie di linee guida, ma le variabili che intervengono sul risultato sono tante e bisogna man mano imparare a riconoscerle guardando l’impasto.

      Con quest’altro procedimento, in cui la formatura avviene senza troppi sballottamenti, si arriva alla cottura in maniera più lineare. Puoi certamente seguire questa ricetta utilizzando una tipo 2 (semi-integrale) pura, oppure miscelata a semola di grano duro.

      Fammi sapere e… buon lavoro!

  • Ciao. Volevo chiederti per quanti minuti fai incordare l’impasto? Io imposto col mio kenwood 4 min ma poi mi tocca aggiungere la farina e modellarlo a mano finché non si stacca. Cosa sbaglio?
    Inoltre.. dopo la formatura del filone, per quanto tempo devo farlo lievitare per ottenere il raddoppio dell’impasto?
    Ti ringrazio in anticipo. E ti faccio i miei complimenti per il tuo splendido blog.

    • Ciao Anna!
      Per fare incordare l’impasto, ricorda alcune semplici regole: lavora il composto in planetaria facendo attenzione a non surriscaldarlo (soprattutto in primavera e estate)! Se non riesci a incordare subito, spegni la macchina e fai riposare 15 – 20 minuti (ancora meglio in frigorifero), quindi riprendi a lavorare: vedrai che l’impasto incorderà subito!

      Per quanto riguarda il tempo di lievitazione del filone è variabile: dipende dalla temperatura dell’ambiente (se è almeno di 25°C potrebbe essere sufficiente anche un’ora), dallo sviluppo ottenuto dopo la prima lievitazione (se l’impasto ha raddoppiato, la lievitazione in forma è più veloce). Io ti suggerisco di guardarlo e toccarlo con un polpastrello sul fianco: se è ancora molto elastico e si risolleva velocemente, ha ancora bisogno di lievitare; se resta “ammaccato” e non rientra, sei un po’ oltre lievitazione e lo sviluppo potrebbe risentirne, quindi inforna immediatamente e incrocia le dita; se rientra lentamente è il momento giusto per infornare!

    • Ciao Angela, non sono esperta di li.co.li. perchè uso da sempre pasta madre solida. Penso che la sostituzione comporti anche una riduzione di acqua nella ricetta perchè il tuo lievito ha una base già molto umida.

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