Il pane misto con farina di semola e farina tipo 0 è un filone realizzato con pasta madre, con crosta croccantissima, mollica soffice e alveolata.
L’impasto di questo pane è ad alta idratazione (Leggi qui per approfondire) per un risultato interno leggerissimo.
Se prepari abitualmente il pane mi capirai se ti dico che giocare con le farine è uno spasso e attendere ogni volta lo sviluppo in cottura e il taglio per osservare la fetta è elettrizzante. Roba da fanatici, ma è così.
In questo caso, l’impiego di semola e della farina tipo 0 nella stessa quantità mi ha regalato una colorazione dorata della mollica e un maggiore assorbimento dei liquidi che mi ha consentito di arrivare all’80% di acqua.
Pane misto con semola e tipo 0 – la ricetta
Ingredienti per 1 filone da 1 kg circa
- 250 g di farina tipo 0 (11 – 12 g di proteine)
- 250 g di semola rimacinata di grano duro
- 400 g di acqua fredda
- 150 g di pasta madre rinfrescata e in forza
- 9 g di sale
Preparazione
- Raccogli l’acqua nel vaso della planetaria e aggiungi la pasta madre spezzettata. Lavora con la foglia in modo da fare schiumare il lievito. Aggiungi, quindi, le farine precedentemente dosate e mescolate tra loro. Fai amalgamare. Monta il gancio e lavora aggiungendo il sale. Quando l’impasto sarà incordato e completamente staccato dal boccale, spegni e trasferiscilo in una ciotola pulita e leggermente unta.
- Esegui un giro di pieghe direttamente in ciotola per 3 volte ogni 30 minuti. Lascia puntare a temperatura ambiente per un paio d’ore coperto con pellicola. Poi metti in frigorifero per altre 4 ore.
- Tira fuori l’impasto e fallo lievitare a temperatura ambiente (non superiore a 20°C, altrimenti lascia in frigorifero) per 6-8 ore circa. Ribalta il composto sul piano da lavoro leggermente infarinato, pirlalo e fai riposare per un’ora. Poi procedi alla formatura del filone, infarinalo accuratamente e lascialo lievitare fino al raddoppio.
- Preriscalda il forno statico a 250°C. Infarina abbondantemente una pala, preleva il filone e inforna per 15 minuti su leccarda rovente sistemata sul livello medio.
- Prosegui la cottura in discesa: abbassa la temperatura a 200°C e continua per altri 20 minuti. Poi ancora a 180°C per altri 15 minuti. Infine scendi a 150°C e termina con lo sportello semi-aperto per altri 15 minuti. Sforna e fai raffreddare completamente il pane in verticale prima di affettarlo.
Se non hai la pasta madre puoi sostituirla impegando 3 g di lievito di birra fresco da utilizzare con gli stessi tempi e inidicazioni di preparazione.
Inebriati subito del profumo del pane fatto in casa, preparando questo saporito filone misto semola!
ottima ricetta eseguita piu di una volta..
Grazie mille, che bello! E buon venerdì Santo!
una delle migliori ricette di pane fatto in casa…sicuramente meglio di altri siti ben più blasonati…bravi!
Che bello leggerti! Mi dà una gran carica a fare ancora meglio!
Grazie mille <3
Ciao, ho provato a fare la tue ricettE, questa mi è venuta bene…volevo chiederti perché facendo l’impasto semintegrale e Nel momento del capovolgimento del pane x andare in forno perde la forma e si sgonfia…invece con questo procedimento non mi è successo.? Potrei utilizzare questa ricetta con la farina semintegrale o comunque mista? Ti ringrazio in anticipo
Ciao Tatiana!
Il momento del capovolgimento è un po’ delicato. Il pane può sgonfiarsi per diverse ragioni: perchè si attacca con una parte al telo con cui è rivestito il cestino, perchè magari si maltratta un po’, o perchè è andato un poò oltre lievitazione (in questo periodo le temperature si sono alzate e potrebbe essere pronto per il forno prima), oppure ancora perchè la massa non è arrivata a incordatura durante la lavorazione e non riesce a trattenere l’aria. Insomma… i lievitati hanno una serie di linee guida, ma le variabili che intervengono sul risultato sono tante e bisogna man mano imparare a riconoscerle guardando l’impasto.
Con quest’altro procedimento, in cui la formatura avviene senza troppi sballottamenti, si arriva alla cottura in maniera più lineare. Puoi certamente seguire questa ricetta utilizzando una tipo 2 (semi-integrale) pura, oppure miscelata a semola di grano duro.
Fammi sapere e… buon lavoro!
Ciao. Volevo chiederti per quanti minuti fai incordare l’impasto? Io imposto col mio kenwood 4 min ma poi mi tocca aggiungere la farina e modellarlo a mano finché non si stacca. Cosa sbaglio?
Inoltre.. dopo la formatura del filone, per quanto tempo devo farlo lievitare per ottenere il raddoppio dell’impasto?
Ti ringrazio in anticipo. E ti faccio i miei complimenti per il tuo splendido blog.
Ciao Anna!
Per fare incordare l’impasto, ricorda alcune semplici regole: lavora il composto in planetaria facendo attenzione a non surriscaldarlo (soprattutto in primavera e estate)! Se non riesci a incordare subito, spegni la macchina e fai riposare 15 – 20 minuti (ancora meglio in frigorifero), quindi riprendi a lavorare: vedrai che l’impasto incorderà subito!
Per quanto riguarda il tempo di lievitazione del filone è variabile: dipende dalla temperatura dell’ambiente (se è almeno di 25°C potrebbe essere sufficiente anche un’ora), dallo sviluppo ottenuto dopo la prima lievitazione (se l’impasto ha raddoppiato, la lievitazione in forma è più veloce). Io ti suggerisco di guardarlo e toccarlo con un polpastrello sul fianco: se è ancora molto elastico e si risolleva velocemente, ha ancora bisogno di lievitare; se resta “ammaccato” e non rientra, sei un po’ oltre lievitazione e lo sviluppo potrebbe risentirne, quindi inforna immediatamente e incrocia le dita; se rientra lentamente è il momento giusto per infornare!