Pane misto – con semola e tipo 0

Il pane misto con farina di semola e farina tipo 0 è un filone realizzato con pasta madre, con crosta croccantissima, mollica soffice e alveolata.

L’impasto di questo pane è ad alta idratazione (Leggi qui per approfondire) per un risultato interno leggerissimo.

Se prepari abitualmente il pane mi capirai se ti dico che giocare con le farine è uno spasso e attendere ogni volta lo sviluppo in cottura e il taglio per osservare la fetta è elettrizzante. Roba da fanatici, ma è così.

In questo caso, l’impiego di semola e della farina tipo 0 nella stessa quantità mi ha regalato una colorazione dorata della mollica e un maggiore assorbimento dei liquidi che mi ha consentito di arrivare all’80% di acqua.

Pane misto con semola e tipo 0 – la ricetta

Ingredienti per 1 filone da 1 kg circa

• 250 g di farina tipo 0 (11 – 12 g di proteine)
• 250 g di semola rimacinata di grano duro
• 400 g di acqua fredda
• 150 g di pasta madre rinfrescata e in forza
• 9 g di sale

Preparazione

1. Raccogli l’acqua nel vaso della planetaria e aggiungi la pasta madre spezzettata. Lavora con la foglia in modo da fare schiumare il lievito. Aggiungi, quindi, le farine precedentemente dosate e mescolate tra loro. Fai amalgamare. Monta il gancio e lavora aggiungendo il sale. Quando l’impasto sarà incordato e completamente staccato dal boccale, spegni e trasferiscilo in una ciotola pulita e leggermente unta.
2. Esegui un giro di pieghe direttamente in ciotola per 3 volte ogni 30 minuti. Lascia puntare a temperatura ambiente per un paio d’ore coperto con pellicola. Poi metti in frigorifero per altre 4 ore.
3. Tira fuori l’impasto e fallo lievitare a temperatura ambiente (non superiore a 20°C, altrimenti lascia in frigorifero) per 6-8 ore circa. Ribalta il composto sul piano da lavoro leggermente infarinato, pirlalo e fai riposare per un’ora. Poi procedi alla formatura del filone, infarinalo accuratamente e lascialo lievitare fino al raddoppio.
4. Preriscalda il forno statico a 250°C. Infarina abbondantemente una pala, preleva il filone e inforna per 15 minuti su leccarda rovente sistemata sul livello medio.
5. Prosegui la cottura in discesa: abbassa la temperatura a 200°C e continua per altri 20 minuti. Poi ancora a 180°C per altri 15 minuti. Infine scendi a 150°C e termina con lo sportello semi-aperto per altri 15 minuti. Sforna e fai raffreddare completamente il pane in verticale prima di affettarlo.

Se non hai la pasta madre puoi sostituirla impegando 3 g di lievito di birra fresco da utilizzare con gli stessi tempi e inidicazioni di preparazione.

Inebriati subito del profumo del pane fatto in casa, preparando questo saporito filone misto semola!