Fagioli con le cotiche – con involtini di cotenna lucani

I fagioli con le cotiche sono un piatto povero, molto antico. Un comfort food ristoratore che qui trovi con degli involtini di cotenna di maiale alla lucana, tanto profumati e teneri da sciogliersi in bocca.

Ho sempre chiamato impropriamente gli involtini di cotenna “cotechini“, perchè fin da bambina è così che li chiamava mia madre. Sono quelli che a casa mia si mangiano a capodanno nella zuppa di lenticchie al posto dello zampone.

Ma soprattutto quelli che mia nonna materna, nonna Concetta, metteva nel sugo e regalavano alla pasta un sapore unico, indimenticabile.

Mentre li cuocevo, il profumo dell’aglio, della polvere di peperone secco di Senise e dei semi di finocchio – gli ingredienti alla base della farcia – mi ha immediatamente riportato a quelle brevi fughe a Noepoli in cui, aprendo la porta di casa di nonna, ci avvolgeva l’odore del sugo di cotechini.

L’immagine del pranzo quasi pronto con nonna che prepara con precisione assoluta e altrettanta delicatezza è quella che ho ancora di lei. Per me è sempre lì, pronta ad accoglierci. Lì che ci aspetta prendendo il sole seduta in balcone, con la sua mantellina sulle spalle.

Come pulire e preparare la cotenna di maiale

Quello che ho sempre amato degli involtini di cotenna di mia nonna, ma anche di quelli di mia madre, è la pulizia maniacale. Io, che non mangio niente del quinto quarto – fegatini, durelli, trippa, ecc… – divoro i cotechini con avidità! Se, e solo se, sono piccoli, stretti e ben puliti.

Quando prendi la cotenna dal macellaio, raschia via il grasso sul lato interno con un coltello ben affilato, a lama liscia. Poi con un cannello, o direttamente sulla fiamma del gas, brucia tutti i peli in superficie.

Infine lava le cotiche con acqua fredda, scolale e tamponale con carta assorbente.

Se devi usarle a striscette, senza arrotolarle, sbollentale per una ventina di minuti in acqua pulita prima di scolarle e aggiungerle al sugo oppure in zuppe di ogni genere. Se, invece, vuoi preparare gli involtini, farciscile, avvolgile, legale e sbollentale, sempre in acqua pulita per 20 minuti.

Per questa zuppa cremosa di fagioli con le cotiche ho usato i fagioli di Sarconi IGP, un prodotto lucano d’eccellenza coltivato nella zona della Val d’Agri e specificatamente proprio nel Comune di Sarconi, in provincia di Potenza.

Fagioli con le cotiche – la ricetta

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di fagioli secchi (io fagioli di Sarconi)
• 4-6 rettangoli di cotenna di maiale già pulita (leggi più su)
• 2 spicchi di aglio
• polvere di peperone secco di Senise
• semi di finocchio q.b.
• sale e pepe
• rosmarino fresco
• foglie di alloro
• olio extravergine di oliva
• pane bruscato per accompagnare

Preparazione

1. Metti in ammollo i fagioli in abbondante acqua fredda per almeno 6 ore. Quando appariranno gonfi, scolali e mettili a cuocere in acqua pulita insieme a qualche foglia di alloro e un rametto di rosmarino (senza aggiungere sale!) per una o due ore: dovranno essere cotti, ma al dente.
2. Stendi la cotenna tagliata in rettangoli e farciscila a strati con uno spicchio di aglio tritato, abbondante polvere di peperone di Senise, semi di finocchio e un pizzico di sale. Poi avvolgila ben stretta e legala con lo spago formando gli involtini.
3. Immergi gli involtini in un pentolino con acqua bollente e falli sobollire per circa 20 minuti.
4. Trita finemente il secondo spicchio di aglio con il rosmarino e fai rosolare con un po’ di olio in una casseruola capiente. Aggiungi i fagioli bolliti, aggiusta di sale, copri con acqua a filo e porta a bollore.
5. Scola con una schiumarola gli involtini e trasferiscili nella pentola con i fagioli. Incoperchia e fai cuocere dolcemente per una o due ore, monitorando il livello di umidità della zuppa: quando apparirà densa e cremosa e la cotenna sarà tenera, spegni e servi immediatamente con una spolverata di pepe fresco e pane bruscato.

Se non trovi la polvere di peperone secco di Senise (peperone crusco), puoi farcire gli involtini di cotica con aglio e prezzemolo finemente tritati, aggiungendo un pizzico di sale e di pepe.

Non lasciamo scomparire i piatti tipici e antichi! Prepara anche tu questa zuppa e riscalda l’inverno!