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Pane di semola – 100% grano duro

Marzo 31, 2020

Pane di semola – 100% grano duro

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Il pane di semola è una pagnotta con crosta croccante e mollica soffice e dorata che ricorda i grandi pani della tradizione del Sud Italia come il pane di Matera (che trovi qui con gli step di realizzazione) o quello di Altamura.

Sarà la particolarità del periodo in cui siamo costretti a passare molto tempo in casa, ma vedo tra i miei contatti social appassionati di cibo fioccare pani bellissimi e inneschi di lievito madre.

Allora è il momento giusto, il migliore di sempre, per condividere la passione della panificazione! E infatti arrivo con l’ennesima ricetta del pane, questa volta con farina 100% di grano duro.

Il pane di sola semola di grano duro si riconosce per la sua mollica bionda e saporita, morbidissima, perfetta per fare la scarpetta nel sugo! Qui trovi la ricetta per prepararlo sia con lievito madre che con poco lievito di birra.

Pane di semola – la ricetta

Ingredienti per una pagnotta da 800-900 g

  • 500 g di farina di semola rimacinata
  • 380 ml di acqua
  • 150 g di pasta madre attiva (oppure 2 g di lievito di birra fresco)
  • 9 g di sale

Preparazione

  1. Raccogli la farina di semola nel boccale della planetaria insieme a 350 ml di acqua, mescola brevemente con la foglia e fai riposare circa un’ora ad una temperatura di max 20°C.
  2. Aggiungi il lievito madre a pezzetti insieme all’acqua restante (oppure il lievito di birra sciolto nel liquido rimanente) e lavora brevemente ancora con la foglia.
  3. Monta il gancio, aggiungi il sale e lavora il composto fin quando non apparirà lucido, elastico e si staccherà dalla ciotola. Quindi trasferiscilo in una ciotola pulita.
  4. Attendi 30 minuti ed esegui un giro di pieghe verso il centro, direttamente in ciotola. Copri e attendi altri 30 minuti per ripetere le pieghe. Copri con pellicola e fai riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore.
  5. Riponi l’impasto in frigorifero per 6-8 ore. Poi tiralo fuori e lascialo acclimatare un’oretta.
  6. Ribalta il composto su un piano leggermente infarinato, sgonfialo con i polpastrelli e forma la pagnotta. Trasferiscila su una leccarda rivestita di carta forno, infarina accuratamente la superficie, copri con un telo pulito e fai lievitare per 3-4 ore.
  7. Incidi la superficie del pane con un taglierino e cuoci in forno statico preriscaldato a 230°C per circa 15 minuti. Abbassa la temperatura a 200°C e continua la cottura per altri 20-25 minuti. Abbassa ancora a 180°C e cuoci per un altro quarto d’ora. Infine abbassa a 150°C e cuoci con portello socchiuso per 15 minuti.
  8. Sforna il pane e fallo raffreddare completamente su una gratella in posizione verticale in modo da preservare la croccantezza della crosta!
Pane di grano duro, la ricetta di Profumo di Cannella

Se hai la pietra refrattaria, puoi infornare il pane così: dopo la formatura della pagnotta, sistemalo a lievitare su un piano di legno abbondantemente infarinato coperto da un telo. Poi riscalda il forno come da indicazioni al punto 7 della preparazione, preleva il pane con una pala e poi lascialo scivolare delicatamente sulla pietra rovente.

Non dimenticare, infine, che versare un bicchiere di acqua sul fondo del forno al momento di infornare ti aiuterà a produrre vapore, agevolando uno sviluppo migliore del volume della pagnotta.

Sei pronto ad impastare?

Se questa ricetta ti è piaciuta, condividila!


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