Pane di semola – 100% grano duro

Il pane di semola è una pagnotta con crosta croccante e mollica soffice e dorata che ricorda i grandi pani della tradizione del Sud Italia come il pane di Matera (che trovi qui con gli step di realizzazione) o quello di Altamura.

Sarà la particolarità del periodo in cui siamo costretti a passare molto tempo in casa, ma vedo tra i miei contatti social appassionati di cibo fioccare pani bellissimi e inneschi di lievito madre.

Allora è il momento giusto, il migliore di sempre, per condividere la passione della panificazione! E infatti arrivo con l’ennesima ricetta del pane, questa volta con farina 100% di grano duro.

Il pane di sola semola di grano duro si riconosce per la sua mollica bionda e saporita, morbidissima, perfetta per fare la scarpetta nel sugo! Qui trovi la ricetta per prepararlo sia con lievito madre che con poco lievito di birra.

Pane di semola – la ricetta

Ingredienti per una pagnotta da 800-900 g

• 500 g di farina di semola rimacinata
• 380 ml di acqua
• 150 g di pasta madre attiva (oppure 2 g di lievito di birra fresco)
• 9 g di sale

Preparazione

1. Raccogli la farina di semola nel boccale della planetaria insieme a 350 ml di acqua, mescola brevemente con la foglia e fai riposare circa un’ora ad una temperatura di max 20°C.
2. Aggiungi il lievito madre a pezzetti insieme all’acqua restante (oppure il lievito di birra sciolto nel liquido rimanente) e lavora brevemente ancora con la foglia.
3. Monta il gancio, aggiungi il sale e lavora il composto fin quando non apparirà lucido, elastico e si staccherà dalla ciotola. Quindi trasferiscilo in una ciotola pulita.
4. Attendi 30 minuti ed esegui un giro di pieghe verso il centro, direttamente in ciotola. Copri e attendi altri 30 minuti per ripetere le pieghe. Copri con pellicola e fai riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore.
5. Riponi l’impasto in frigorifero per 6-8 ore. Poi tiralo fuori e lascialo acclimatare un’oretta.
6. Ribalta il composto su un piano leggermente infarinato, sgonfialo con i polpastrelli e forma la pagnotta. Trasferiscila su una leccarda rivestita di carta forno, infarina accuratamente la superficie, copri con un telo pulito e fai lievitare per 3-4 ore.
7. Incidi la superficie del pane con un taglierino e cuoci in forno statico preriscaldato a 230°C per circa 15 minuti. Abbassa la temperatura a 200°C e continua la cottura per altri 20-25 minuti. Abbassa ancora a 180°C e cuoci per un altro quarto d’ora. Infine abbassa a 150°C e cuoci con portello socchiuso per 15 minuti.
8. Sforna il pane e fallo raffreddare completamente su una gratella in posizione verticale in modo da preservare la croccantezza della crosta!

Se hai la pietra refrattaria, puoi infornare il pane così: dopo la formatura della pagnotta, sistemalo a lievitare su un piano di legno abbondantemente infarinato coperto da un telo. Poi riscalda il forno come da indicazioni al punto 7 della preparazione, preleva il pane con una pala e poi lascialo scivolare delicatamente sulla pietra rovente.

Non dimenticare, infine, che versare un bicchiere di acqua sul fondo del forno al momento di infornare ti aiuterà a produrre vapore, agevolando uno sviluppo migliore del volume della pagnotta.

Sei pronto ad impastare?