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Supplì alla romana – dal cuore tenero e filante

Marzo 6, 2020

Supplì alla romana – dal cuore tenero e filante

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Il supplì alla romana è un classico intramontabile dello street food della capitale, immancabile nelle rosticcerie e non solo. Chiamato anche supplì al telefono non può non avere un cuore irresistibile di mozzarella filante!

Il supplì a Roma è un must: se ordini la pizza (o la pinsa), non puoi mangiarla senza aver stuzzicato l’appetito con un supplì; se hai fame e vai di corsa passi in rosticceria e prendi al volo un supplì; che tu sia al supermercato, in giro a fare un aperitivo con gli amici, in un ristorante oppure in pizzeria sarai circondato da supplì!

Riconoscibile dagli arancini grazie alla sua forma ovale, il supplì in origine era un piatto povero da osteria, ricavato dagli avanzi di riso e condito con un ragù di rigaglie di pollo e animelle. Solo in un secondo momento fu introdotto anche il cuore di mozzarella.

Secondo “i puristi” e la tradizione più rigorosa anche oggi il condimento del riso a base di ragù di carne deve essere arricchito da fegatini di pollo, oltre che da funghi secchi – esattamente come il legendario supplì di riso dello Chef Arcangelo Dandini.

Però io le frattaglie non le amo e nella ricetta che ti lascio a seguire troverai soltanto macinato di manzo e salsiccia per una preparazione anche più facilmente replicabile!

Supplì alla romana – la ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di riso tipo Carnaroli
  • 400 g di carne di manzo macinata
  • 1 salsiccia di prosciutto di maiale
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 30 g di funghi secchi
  • 1/2 cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 80 g di grana grattugiato
  • 1 l di brodo vegetale
  • burro qb
  • 4 uova (2 per l’impasto e 2 per la panatura)
  • sale e pepe
  • farina qb
  • pangrattato qb
  • 250 g di mozzarella tipo fior di latte
  • olio extravergine di oliva
  • olio di semi di arachide per friggere

Preparazione

  1. Prepara il ragù: monda la cipolla e tritane finemente metà. Falla dorare in casseruola con un giro di olio di oliva, aggiungi la carne e la salsiccia privata del budello e fai insaporire sgranando con un cucchiaio di legno. Aggiungi anche i funghi, precedentemente messi in ammollo in acqua tiepida, strizzati e tritati, quindi sfuma con metà vino bianco e fai evaporare. Aggiusta di sale e di pepe e versa la salsa. Mescola e fai cuocere per circa 40 minuti in modo da far restringere il sugo.
  2. Scalda il fondo di una casseruola pulita e fai tostare il riso a secco mescolando. Sfuma con il vino bianco restante, poi aggiungi brodo caldo fino a coprire i chicchi di riso e cuoci per circa 20 minuti mescolando e incorporando gradualmente brodo man mano che il risotto lo assorbe.
  3. A metà cottura aggiungi il ragù ancora caldo e prosegui mescolando fin quando non vedrai il riso cotto, al dente e il fondo di cottura cremoso. Quindi spegni il fuoco e manteca con una generosa noce di burro e il grana. Infine incorpora due uova.
  4. Sistema il riso in un unico strato su una pirofila o su un grande piatto. Fai raffreddare.
  5. Nel frattempo taglia a bastoncini il fior di latte e strizzalo con le mani. Preleva un pugno di riso e, dopo avergli dato una forma ovale, sistema al centro un bastoncino di mozzarella. Quindi copri e sigilla con un altro po’ di riso compattando con le mani.
  6. Passa ogni supplì prima nella farina, poi nelle due uova sbattute e infine nel pangrattato. Infine friggi per immersione in olio di semi di arachide ben caldo fino a doratura e scola su carta assorbente. Servi.

UN CONSIGLIO: mentre formi i supplì, tieni una ciotola piena d’acqua accanto a te in modo da sciacquare le mani frequentemente. Così sarà tutto più semplice e il riso non si attaccherà ovunque!

La preparazione dei supplì alla romana richiede tempo e amore. Ma ne vale certamente la pena! Non credi?

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