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Pane integrale con pasta madre

Marzo 26, 2019

Pane integrale con pasta madre

4 Comments

Un pane integrale ad alta idratazione, prevalentemente con farina integrale macinata a pietra e un po’ di semola di grano duro per una crosta rumorosa e croccante. Se sei un appassionato panificatore non puoi perderti questa ricetta.

Fare il pane in casa ogni settimana è il mio antistress. E ogni volta è assolutamente eccitante sperimentare e osservare lo sviluppo tra lievitazione e cottura in forno dell’impasto in divenire.

Non sempre il risultato è un successo. O meglio: all’inizio nonostante applicassi alla lettera le regole di panificazione che imparavo sui libri, per gli impasti più idratati e complessi, non ottenevo il risultato sperato e talvolta era proprio un fallimento.

Ora fallire è più difficile, ma i miei desiderata sono più “in grande” e… il momento del taglio è comunque un’incognita che attendo ogni volta con trepidazione.

Pane integrale con pasta madre – la ricetta

Ingredienti per una pagnotta da circa 1 kg

  • 350 g di farina integrale macinata a pietra
  • 200 g di semola di grano duro rimacinata (+ altra per infarinare)
  • 430 ml di acqua
  • 150 g di pasta madre rinfrescata
  • 12 g di sale

Preparazione

  1. Idrolisi: raccogli tutta la farina nel vaso della planetaria e aggiungi l’acqua di cui dovrai trattenere soltanto 20-30 g. Amalgama usando la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprilo e fallo riposare 3-4 ore a temperatura ambiente (se non supera i 18-19°C, altrimenti in frigorifero).
  2. Unisci la pasta madre spezzettata al composto idrolitico e attiva la foglia alla prima velocità. Aggiungi quindi anche l’acqua restante e il sale. Sostituisci la foglia con il gancio e lavora fino a incordare: il composto dovrà lasciare la ciotola completamente pulita avvolgendosi al gancio.
  3. Lievitazione: trasferisci l’impasto in una ciotola ben unta, coprilo e fallo riposare circa un’ora. Poi procedi con un giro di pieghe in ciotola ogni 30 minuti per tre volte. Quindi copri nuovamente e fai riposare per un paio d’ore. Poi trasferisci in frigorifero per tutta la notte (circa 10 ore).
  4. Formatura: tira fuori la ciotola con l’impasto e attendi il raddoppio o comunque lascia acclimatare a temperatura ambiente per circa un’ora. Ribalta il composto su un piano da lavoro leggermente infarinato, fai un giro di pieghe e procedi con la pirlatura. Infarina la superficie del pane, copri con una ciotola leggermente unta a campana e fai lievitare per circa 3 ore.
  5. Cottura: attendi che la pagnotta sia visibilmente gonfia, spolverizala con un po’ di semola, incidila con una lametta per panettiere e inforna con pala su pietra refrattaria sul livello medio del forno statico preriscaltato a 250°C per 15 minuti. Abbassa poi la temperatura a 200°C e prosegui per circa 20 minuti. Abbassa ulteriormente a 180°C e prosegui la cottura per circa 30 minuti. Porta infine la temperatura a 150°C e lascia andare con sportello semi-aperto per un quarto d’ora in modo da far asciugare correttamente il pane. Sforna e fai raffreddare completamente su una gratella prima di tagliare.
pane integrale

Questa pagnotta di pane integrale si conserva per una settimana. È perfetta per preparare dei crostoni rustici farciti, ma anche consumata semplicemente con un filo di olio buono.

Se ti piace preparare il pane scopri anche il mio filone ai 7 cereali!

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4 thoughts on “Pane integrale con pasta madre”

  • Buongiorno! Ho seguito la tua ricetta per il pane misto (semola e 0) e mi sono trovata benissimo. Mai ero riuscita ad ottenere un pane così alveolato. Grazie! Il mio cruccio però è ottenere un’alveolatura simile con un impasto di sola semola. Vivo un Sicilia e qui la farina a km 0 dei mulini a pietra è solo semola. Ho provato con le dosi di acqua di quella ricetta ma l’impasto non si incorda per niente e quindi nel forno si spiaccica. Avresti qualche idea o suggerimento? Grazie mille!

    • Ciao Simona, che bello leggerti!
      Come impasto di sola semola trovi in questo sito la ricetta del pane di Matera. Oppure, se mi lasci un paio di giorni, arrivo con la ricetta di un pane, neanche a farlo apposta, 100% semola. Intanto grazie per avermi scritto!

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