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Gnocchi acqua e farina – rascatieddi o rascatielli lucani al ragù

Febbraio 21, 2019

Gnocchi acqua e farina – rascatieddi o rascatielli lucani al ragù

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Gli gnocchi acqua e farina, ovvero i rascatieddi o rascatielli, sono stati per tutta la mia infanzia e adolescenza l’unico e solo tipo di gnocchi mai mangiato. Il classico piatto della domenica. Il mio formato di pasta preferito. Qui ti racconto come prepararli facilmente.

La prima volta che ho fatto la pasta fatta in casa insieme alla mia mamma, ho cavato gli gnocchi. O meglio, quelli che io ho sempre chiamato gnocchi, ma che in realtà corrispondono al formato di cavatelli. Con le mie piccole mani di bimba, mi impegnavo a trascinare con le dita piccoli pezzetti impasto su un grande piano di legno.

I cavatelli – dalle mie parti conosciuti come rascatielli o rascatieddi – restano ancora oggi tra i miei formati di pasta preferiti; e lo sono anche per mio marito e le mie bimbe. Una pasta semplice e buonissima, che si prepara davvero in pochissimo tempo.

L’unica regola da tenere a mente nella preparazione degli gnocchi acqua e farina è quella di utilizzare un piano di legno per la formatura: è proprio durante la “cavatura” su legno che ogni cavatello si assottiglia e assume sul retro un aspetto rugoso, perfetto per accompagnare il sugo.

A proposito del sugo, non si tratta propriamente di un ragù; o meglio lo è se per ragù stai pensando alla versione napoletana. Infatti anche in Basilicata il ragù si fa con la cottura lenta di grandi pezzi di carne mista e non con la carne macinata come per il ragù alla bolognese.

Da accompagnare rigorosamente con un buon pecorino, tipo canestrato, o al massimo con una grattugiata di ricotta salata.

Gnocchi acqua e farina al ragù lucano – la ricetta

Ingredienti per 4 persone

per i cavatelli

  • 500 g di farina tipo 0
  • 270 ml di acqua

per il ragù lucano

  • 300 g di muscolo di manzo
  • 1 salsiccia lucana con finocchietto e polvere di peperone 
  • 200 g di collo di suino
  • 1/2 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • vino bianco secco
  • basilico
  • 1,500 kg di pomodori pelati
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Preparazione

  1. Fai il ragù almeno 2 ore prima: monda e trita finemente la cipolla e schiaccia l’aglio con il palmo della mano. Falli dorare con un po’ di olio in una capiente casseruola. Aggiungi la carne e lascia rosolare avendo cura di girarla su tutti i lati. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi il sale e i pomodori pelati. Quindi porta a bollore, incoperchia e fai cuocere a minimo per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto lasciando un piccolo sfiato.
  2. Fai l’impasto: raccogli in una ciotola la farina e aggiungi gradualmente l’acqua amalgamando con una forchetta. Trasferisci quindi il composto su un piano da lavoro e impasta fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprilo con una ciotola a campana e lascialo riposare circa mezz’ora.
  3. Fai gli gnocchi: preleva una piccola porzione d’impasto e ricava un lungo cordone da circa 2 cm di diametro. Taglialo a cubetti; infarinali leggermente e cavali trascinandoli su un piano di legno contemporaneamente con il dito indice e il medio. Trasferiscili man mano su un piano infarinato.
  4. Cuoci gli gnocchi in acqua bollente e salata fino a quando non saliranno a galla. Scolali con una schiumarola e condiscili in un piatto da portata con il ragù. Completa con una grattugiata di pecorino, basilico e servi immediatamente.
Cavatelli lucani acqua e farina

Condisci pure i tuoi gnocchi acqua e farina con il condimento che preferisci: saranno ottimi anche con verdure fresche ripassate in padella o una crema di formaggi.

Sei pronto ad impastare?

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