Bignè al forno (choux) – con doppia farcia: nutella e ricotta con fragole fresche

I bignè al forno sono dei dolci immancabili sul vassoio dei pasticcini della domenica. Versatili in versione sia dolce che salata sono degli involucri sottili in grado di valorizzare voluttuosi e seducenti ripieni. Qui ti racconto come li preparo per averli vuoti e ben gonfi.

Bignè al forno: le regole per una perfetta riuscita

Per realizzare dei bignè al forno perfetti è importante seguire poche e semplici regole senza le quali è più facile ottenere delle morbide frittatine che dei bignè vaporosi e asciutti.

Innanzitutto l’impasto: dopo aver cotto in pentola il panetto di acqua, farina e burro, fallo raffreddare bene in una ciotola capiente allargandolo con un cucchiaio (oppure in planetaria con la foglia).

Solo quando sarà a temperatura ambiente inizia a versare le uova che avrai precedentemente sbattuto tra loro: in base al livello di assorbimento della farina e alla grandezza delle uova, la quantità di queste ultime può variare leggermente. Per cui ti suggerisco di sbatterle tra loro e di aggiungerle al composto un po’ per volta solo dopo che la quantità precedente sia stata perfettamente assorbita.

E quando l’impasto avrà la consistenza cremosa e allo stesso tempo sostenuta, in modo da tenere la forma di un beccuccio di sac à poche, fermati e non aggiungere più uova.

Infine, fondamentale è la cottura: i bignè al forno hanno bisogno di una temperatura in discesa che sia alta (200°C) per la prima mezz’ora, poi sui 180°C per un’altra ventina di minuti e infine 160° per altri 20 minuti, con lo sportello del forno semi-aperto.

Questo perchè devono prima “esplodere” e gonfiarsi e successivamente devono stabilizzarsi asciugandosi bene anche internamente in modo da mantenere la forma anche una volta sfornati, quindi senza collassare.

Usando una sacca per pasticcere con bocchetta rigata, ho realizzato due tipi di bignè: classici, rotondi, ripieni di mousse alla nutella con dischetto di cioccolato gianduia e nocciole; lunghi, tipo éclair, farciti con mousse alla ricotta al profumo di limone e fragole fresche. Qual è il tuo preferito?

Bignè al forno (choux) – la ricetta

Ingredienti per 25-30 bignè

• 250 ml di acqua
• 160 g di farina tipo 00
• 120 g di burro
• 4-5 uova (leggi più sopra le regole per una perfetta riuscita)
• 1 pizzico di sale

farcia mousse alla nutella (per farcire 12-15 bignè)

• 300 g di nutella o altra spalmabile alla nocciola
• 250 g di mascarpone
• 200 ml di panna fresca

farcia mousse alla ricotta con fragole (per farcire 12-15 bignè)

• 350 g di ricotta vaccina
• 200 ml di panna fresca
• 50 g di zucchero a velo
• zeste di limone
• confettura di fragole qb (facoltativa)
• Fragole fresche q.b.

Preparazione

1. Prepara la pasta choux: raccogli acqua, sale e burro a cubetti in un pentolino e porta a bollore. Appena l’acqua freme, leva dal fuoco e aggiungi la farina tutta in un colpo, quindi cuoci qualche minuto su fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno fin quando l’impasto non apparirà lucido e si staccherà dalle pareti della pentola.
2. Trasferisci l’impasto in una ciotola capiente e pulita, quindi allargalo col cucchiaio e lascia che intiepidisca.
3. Apri le uova in una ciotola a parte e sbattile tra loro. Quindi aggiungile al composto un po’ per volta man mano che l’impasto le assorbe completamente. A me in genere bastano 4 uova o poco più: contolla bene la consistenza dell’impasto, che dovrà essere cremoso, ma sostenuto e non fluido e, alzando il cucchiaio di legno dovrà restare “il becco”.
4. Con una sacca da pasticcere a bocchetta dentellata o liscia forma i bignè su una teglia rivestita con carta forno (guarda le foto oppure il reel che ho condiviso du Instagram!). Con un dito leggermente umido appiattisci la punta di ogni ciuffetto di impasto.
5. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C su livello medio per circa 30 minuti. Poi abbassa la temperatura a 180°C e fai cuuocere per altri 20 minuti. Infine abbassa a 160°C in modalità ventilata per 5 minuti, quindi apri lo sportello del forno e lascialo socchiuso e fai asciugare così per altri 15 minuti. Spegni e fai riposare altri 10 minuti con forno semi-aperto.
6. Prepara la mousse alla nutella: utilizza il mascarpone e la spalmabile a temperatura ambiente (se è inverno ammorbidisci leggermente la nutella), quindi monta prima con le fruste elettriche il mascarpone ben scolato insieme alla panna per qualche minuto e appena la massa inizierà ad essere spumosa e sostenuta aggiungi la nutella e monta brevemente giusto il tempo di amalgamarla. Usa la mousse per farcire i bignè.
7. Prepara la mousse alla ricotta: lavora la ricotta ben scolata con lo zucchero a velo e lo zeste di limone grattugiato. Separatamente monta la panna fredda e aggiungila in 2 volte alla ricotta fino a incorporarla completamente. Usa la mousse per farcire i bignè insieme a fette di fragole fresche.

Per decorare i bignè alla nutella ho fuso del cioccolato al latte e rifinito con dei dischetti di cioccolato gianduia e nocciole tostate. Per decorare quelli alle fragole, invece, ho preparato una glassa di zucchero a velo con una punta di colorante alimentare, poi ho aggiunto meringhette e fragole.

Non ti resta che provare i miei bignè al forno e dirmi cosa ne pensi!

Ps. Se ti piace la combinazione ricotta e fragole, scopri anche queste golose brioscine siciliane!

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