Pulled pork – la ricetta del maiale sfilacciato speziato

Il pulled pork – conosciuto anche semplicemente come pulled – è un piatto originario della Carolina del Nord. Si tratta di carne di maiale speziata, cotta a lungo, lentamente, fino a sfilacciarsi soltanto con una forchetta.

La parte di maiale perfetta – con la giusta quantità di grasso e di cartilagine indispensabili per il risultato finale – è la spalla; in alternativa è possibile usare anche il collo. In entrambi i casi, il pezzo dovrà essere un unico trancio di minimo 800 g – 1 kg (l’ideale è 1,3 – 1,5 kg).

Tradizionalmente il pulled pork viene cucinato sul barbecue e consumato dentro i classici buns. Qui ti racconto come prepararlo nel comune forno di casa usando una rostiera, una pentola in ghisa o semplicemente una pirofila coperta da un foglio di alluminio.

Per la salsa, il grande classico è quella bbq – che, neanche a dirlo, ho fatto in casa – e io ti suggerisco vivamente di usare moderatamente solo quella, per apprezzare fino in fondo il gusto intenso della carne.

Le spezie da impiegare sono numerose: il rub è una miscela molto ricca a cui si aggiungono zucchero di canna, sale ed erbe; un mix fondamentale per far caramellare la superficie della carne creando la tipica crosticina esterna, che gli americani chiamano bark (corteccia).

Metti in conto di avviare la preparazione il giorno prima: occorre prevedere un bagno in salamoia lungo 12 ore (Bressanini docet!) e una cottura complessiva di 5-6 ore.

Pulled pork – la ricetta

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di spalla di maiale già pulita
• 4 burger buns (prepara quelli tradizionali oppure quelli all’olio extravergine di oliva)
• cavolo verza (oppure cavolo viola) tagliato a julienne

per ogni litro di salamoia

• 150 g di sale
• 50 g di zucchero semolato

per il rub (la copertura di spezie)

• 40 g di paprika dolce
• 2 cucchiaini di aglio in polvere
• 2 cucchiaini di cipolla in polvere
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 2 g di pepe nero macinato fresco
• 1 g di pepe bianco
• 20 g di sale
• 20 g di zucchero di canna
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

per la salsa bbq

• 400 g di passata di pomodoro
• 1/2 cipollotto
• 2 cucchiai di miele di acacia
• 40 ml di aceto bianco
• 20 g di senape
• 40 g di burro
• qualche goccia di Tabasco
• 2 cucchiai di salsa Worcestershire
• Sale e pepe

Preparazione

1. Sistema la carne in un contenitore adeguato e immergila completamente nella salamoia preparando quest’ultima 1 litro per volta con sale e zucchero nelle quantità indicate tra gli ingredienti. Chiudi il contenitore (o copri con pellicola) e sistemalo in frigorifero per 10-12 ore.
2. Estrai il contenitore dal frigo, solleva la carne e tamponala con carta assorbente. Nel frattempo prepara il rub in una ciotola pulita miscelando tutte le spezie, sale, zucchero e aromi.
3. Massaggia la carne con la miscela e ricopri il pezzo completamente avendo cura di condire ogni lato.
4. Sistema la carne in una pentola di ghisa con coperchio – o in una rostiera – senza aggiungere nient’altro. Cuoci in forno statico preriscaldato a 140°C per 3 ore e mezza. Poi alza la temperatura a 180°C e prosegui per un’altra ora. Infine leva il coperchio e fai dorare per un’altra mezz’ora/un’ora.
5. Nel frattempo fai la salsa bbq: fai dorare nel burro il cipollotto tritato finemente. Aggiungi l’aceto e fai cuoecere qualche minuto mescolando. Aggiungi il miele e prosegui con la passata di pomodoro. Infine aggiungi la senape, la salsa Worcestershire, poche gocce di Tabasco e correggi di sale e di pepe. Fai andare qualche minuto fino ad addensamento. Poi spegni, frulla e tieni da parte.
6. Spegni, tira fuori dal forno e lascia la carne in pentola, coperta, per circa mezz’ora. Quindi sfilacciala con le forchette e condiscila con un po’ di salsa bbq. Sistemala nei buns con un ciuffo di cavolo croccante e divora subito!

NOTA: a seconda del peso del taglio di carne i tempi di cottura potrebbero allungarsi.

La ricetta del pulled pork non è molto difficile, ma richiede pazienza e lunghe attese…

Ne vale la pena?

Io ti dico che si tratta di una tra le cose più saporite e golose mai mangiate. Quindi, la mia risposta è… decisamente, indubbiamente, sicuramente SI!

Lasciati tentare e preparalo anche tu!