Moretti o schokokuss – le uova di panna dell’infanzia

I moretti – che da bambina chiamavo uova di panna – sono dei dolcetti di cioccolato che racchiudono un ripieno a base di meringa italiana. In Germania, Austria e Svizzera, soprattutto a Natale, sono molto popolari e si trovano di ogni genere e gusto.

Quando ero piccola, ero convinta che il croccante guscio di cioccolato dei moretti nascondesse un soffice cuore di panna. In realtà si tratta di un ripieno di meringa con un pizzico di gelatina per una tenuta duratura e una consistenza morbidissima.

Ai mercatini di Natale di Vienna, di Salisburgo e in particolare di Zurigo, ho trovato questi dolcetti – conosciuti come schokokuss – praticamente ovunque e in infinite varianti: sui coni da gelato, rivestiti di cioccolato bianco, fondente o al latte e con ripieni aromatizzati di ogni tipo – dal gusto bayles, passando per il cocco fino ad arrivare a combinazioni davvero ardite.

Era diverso tempo che avevo intenzione di preparare i moretti fatti in casa, e finalmente ho avuto l’occasione di dedicarmi alla loro ricetta, con un risultato esattamente uguale a quello comprato.

Oltre i super-classici con sottile rivestimento al fondente e base di cialda croccante, li ho preparati anche su piccole lingue di gatto. Entrambe versioni irresistibili!

Moretti (schokokuss) fatti in casa – la ricetta

Ingredienti per circa 20 moretti

• 120 g di albume a temperatura ambiente
• 1 limone
• 250 g di zucchero semolato
• 30 ml di acqua + 30 ml per la gelatina
• 6 g di colla di pesce
• 20 cialde rotonde da gelato (3-4 cm di diametro) – oppure i biscotti secchi che preferisci
• 200 g di cioccolato fondente

Preparazione

1. Sciogli a bagnomaria 40-50 g di cioccolato e usalo per rivestire un lato della cialda o del biscotto aiutandoti con un cucchiaino. In questo modo renderai la base impermeabile. Riponi su una gratella e fai raffreddare.
2. Fai lo sciroppo per la meringa italiana: sistema i 30 ml di acqua insieme allo zucchero in un pentolino dal fondo spesso. Metti su fiamma dolce e fai sciogliere tutto monitorando la temperatura con un termometro da cucina. Porta lo sciroppo a 121°C. Separatamente, metti la gelatina in ammollo in acqua fredda.
3. Nel frattempo raccogli gli albumi nel boccale di una planetaria o in una ciotola di metallo capiente, aggiungi una spruzzata di succo di limone e, quando lo sciroppo su fiamma si avvicinerà ai 112-114°C, inizia a montare gli albumi. Non appena lo zucchero caldo avrà raggiunto i 121°C levalo dal fuoco, abbassa la velocità dello sbattitore che monta gli albumi e versa lo sciroppo a filo sulla massa. Quindi, aumenta nuovamente la velocità e monta per circa 15 minuti: dovrai ottenere un composto bianco, lucido e fermando la frusta dovrai vedere il famoso becco d’uccello.
4. Scalda in un pentolino i 30 ml di acqua restanti. Leva dal fuoco e aggiungi la gelatina ben strizzata. Mescola e fai sciogliere completamente. Quindi, aggiungi la gelatina sciolta alla meringa mentre finisce di montare.
5. Raccogli la meringa in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia ed esercitando una pressione regolare fai delle montagnette alte 3-4 cm, ognuna sulla relativa cialda o biscotto. Riponi in frigorifero per almeno un paio d’ore (o meglio ancora in freezer per un’ora).
6. Sciogli il restante cioccolato a bagnomaria e rotea velocemente al suo interno ogni montagnetta di meringa tenendola dalla cialda avendo cura di glassarla su tutti i lati. Riponi man mano i moretti su una gratella fino a completo raffreddamento. Servi.

Consigli utili

1. Cialde: se non le trovi della misura esatta, puoi prenderne anche di più grandi, purchè siano piatte, e ritagliarle delicatamente con le forbici da cucina. Non preoccuparti della forma leggermente irregolare, quando i moretti saranno glassati non si noterà!
2. Glassatura: non è un’operazione proprio semplicissima e dovrai essere veloce altrimenti la meringa si staccherà dalla base. Se hai degli stampi in silicone a cupoletta puoi usare quelli: rivestili di cioccolato fuso e fai raffreddare; poi riempili di meringa e riponi nuovamente in frigo. Infine richiudi la base con altro cioccolato fuso e posiziona la cialda o il biscotto. Infine sforma a completo raffreddamento.
3. Cioccolato: quando lo fondi ti suggerisco di temperarlo, quindi di portarlo a una temperatura di 50-54°C, poi di spatolarlo su piano di marmo fino a scendere a 27°C e infine riportarlo brevemente su bagnomaria spento fino a tornare sui 31°C. In questo modo eviterai sgradevoli macchie ed avrai un risultato lucido e croccante.

I moretti fatti in casa si conservano in luogo fresco per 3 o 4 giorni. La meringa italiana con lo sciroppo a 121°C pastorizza l’albume delle uova, per cui gusta i tuoi dolcetti in totale sicurezza!

Ps. Se se un amante delle praline, prova anche i miei baci classici o ai lamponi.