Brioche a sorpresa – con interno leopardato

La brioche a sorpresa è un dolce morbido e goloso con impasto classico bigusto – bianco e al cacao – montato in modo da formare al suo interno delle macchie di leopardo.

Non troppo tempo fa ero rimasta molto affascinata dal Leopard bread, un panbrioche con l’interno maculato di cui avevo visto numerose versioni su pinterest.

Dopo aver capito la tecnica di formatura, mi sono divertita a giocare con l’impasto di una brioche – più ricca di uova, burro e zucchero – alta e filante. Questo perchè volevo ottenere un colore di fondo più giallo, simile al manto di un leopardo.

ATTENZIONE: se vuoi preparare semplicemente la brioche, senza effetto sorpresa interno, puoi farlo tranquillamente seguendo la ricetta e sistemando tradizionalmente l’impasto in uno stampo a cassetta. Ma… dovendolo fare io ti suggerisco di osare!

Brioche con interno leopardato – la ricetta

Ingredienti per 1 stampo da plumcake da 30 cm

• 300 g di farina tipo 0
• 100 g di farina tipo manitoba
• 15 g di lievito di birra fresco
• 100 g di tuorli
• 100 g di zucchero semolato
• 150 g di latte intero
• 80 g di burro morbido
• 1 limone non trattato

aggiunta per impasto beige

• 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaino di acqua

aggiunta per impasto marrone

• 3 cucchiaini di cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaino e 1/2 di acqua

per rifinire

• 1 tuorlo + 1 goccio di latte
• olio di semi per spennellare

Preparazione

1. Sciogli il lievito nel latte raccolto nel boccale della planetaria. Aggiungi lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e mescola con un cucchiaio. Prosegui versando la metà dei tuorli e le farine. Inizia a lavorare con la foglia.
2. Aggiungi i tuorli restanti man mano che l’impasto li assorbe. Monta il gancio e aggiungi il burro in fiocchi, sempre man mano che il composto li assorbe. Appena l’impasto apparirà lucido e incordato, spegni e trasferiscilo su un piano da lavoro.
3. Pesa l’impasto: dovrà essere circa 800 g. Dividilo in due parti uguali: pirla la prima e trasferiscila in una ciotola, copri con pellicola e metti a lievitare in luogo riparato. Lavora la seconda porzione con il cacao e il cucchiaino d’acqua previsti per l’impasto beige, fino a completo assorbimento.
4. Dividi a metà l’impasto beige. Prendi la prima porzione, pirlala e mettila a lievitare in una citolina coperta con pellicola. Lavora la seconda porzione con il cacao e l’acqua previsti per l’impasto marrone fino a completo assorbimento. Pirla quest’ultima porzione e riponila in ciotola coperta con pellicola. Fai lievitare le 3 porzioni fino al raddoppio.
5. Forma un salamino con ogni porzione di impasto. Con un tarocco, ricava da ognuna 7 parti – non importa se non sono perfettamente uguali.
6. Componi la brioche: stendi una porzione beige per volta, formando un cordoncino lungo quasi come lo stampo. Stendi quindi una porzione marrone e appiattiscila utilizzando il matterello in modo da ottenere una sorta di lingua lunga quanto il rotolino marrone. Utilizza la porzione marrone a forma di lingua per avvolgere al suo interno il rotolino beige. Prosegui allo stesso modo con la porzione più grande, quella neutra (gialla), che dovrai avvolgere attorno a quella marrone (che a sua volta contiene il cordoncino beige). ATTENZIONE: durante questa fase ti consiglio di inumidire leggermente con acqua ogni parte per farla aderire alle altre.
7. Disponi man mano i rotolini ottenuti nello stampo da plumcake rivestito di carta forno, avendo cura di inumidirli leggermente con un pennello per farli aderire tra loro. Alla fine dovrai aver formato una catasta di rotolini bianchi. Spennella tutto con poco olio di semi, copri con pellicola e fai lievitare fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
8. Rimuovi delicatamente la pellicola, spennella la superficie con il tuorlo mescolato a un goccio di latte. Cuoci su livello medio-basso del forno statico preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti. Sforna, fai intiepidire. Sforma e fai raffreddare completamente su una gratella coperto da un canovaccio pulito.

Ora sei pronto a stupire tutti con l’effetto sorpresa che riserverà il taglio di questa brioche… che ricorda: oltre ad essere molto bella è anche buonissima!

Vuoi preparare la brioche leopardata con la pasta madre?

Usane 150 g in forza procedendo esattamente come da indicazioni per il lievito di birra. Tieni conto, però, che otterrai circa 950 g di impasto e che i tempi di attesa aumenteranno (prima lievitazione 4-5 ore, seconda lievitazione in stampo 8-12 ore a seconda della ta).

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