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Pizza in teglia tutta semola – con lievito di birra

Aprile 18, 2019

Pizza in teglia tutta semola – con lievito di birra

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La pizza in teglia con sola semola rimacinata di grano duro ha una base croccantina e un interno soffice e alveolato grazie ad un’alta idratazione pari al 90%.

L’idratazione di un impasto è espressa in percentuale al totale delle polveri. Un composto sodo, facilmente malleabile, ha generalmente un’idratazione pari al 50, max 60 % (es. 500 g di farina con 250-300 g di acqua).

Cosa significa “alta idratazione”?

Quando si parla di alta idratazione ci si riferisce ad una quantità di liquido minimo al 70-75% che può arrivare anche oltre il 100%.

Gli impasti con alta idratazione – come quello della Pinsa romana – hanno una consistenza estremamente morbida, quasi liquida, che non è semplice da gestire “a mano” soprattutto per chi non ha esperienza in tal senso. Ma garantiscono risultati soffici e estremamente alveolati.

Ciò che rende un impasto lucido, elastico e in grado di trattenere l’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione – pur partendo da una consistenza liquida molto appiccicosa – è l’incordatura: attraverso una corretta lavorazione, l’iniziale “crema di acqua e farina” comincia a sostenersi e a staccarsi dal suo contenitore, mostrando il famoso “velo” quando il composto si pizzica con le dita.

La mia pizza in teglia tutta semola è molto idratata, ha poco lievito e un lungo riposo. Ma con un po’ di pazienza e qualche consiglio riuscirai a farla senza problemi.

Qual è il segreto per dare corpo ad un impasto molto idratato, sviluppare glutine e avere le bolle sul prodotto finito?

Dare le pieghe al composto nella prima fase della lievitazione in ciotola.

Ciò che apparentemente può sembrarti superfluo, come piegare l’impasto su se stesso per 3 o 4 volte ogni 30 minuti nella prima fase di riposo, è un’operazione estremamente rilevante per il risultato finale!

Pizza in teglia tutta semola – la ricetta

Ingredienti per 2 teglie 20 x 30 cm

  • 400 g di semola rimacinata di grano duro
  • 360 g di acqua
  • 9 g di sale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 g di lievito di birra fresco

condimento

  • pomodori ciliegino
  • origano
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Preparazione

  1. Scogli il lievito in 250 g di acqua raccolti nel vaso della planetaria. Aggiungi la farina e inizia ad impastare con la foglia a velocità 1. Appena il miscuglio inizierà a prendere corpo, monta il gancio e aggiungi l’acqua restante a filo man mano che l’assorbe. Aggiungi quindi anche l’olio e chiudi con il sale. Fai lavorare fino a quando l’impasto non apparirà lucido e avviluppato al gancio.
  2. Trasferisci il composto in una ciotola unta. Fai riposare 30 minuti e poi procedi con un giro di pieghe tirando l’impasto verso l’esterno e ripiegandolo verso il centro della ciotola. Ripeti le pieghe ogni 30 minuti per altre 2 volte, poi copri e fai riposare a temperatura ambiente per 2 ore. Trasferisci in frigorifero per 8-12 ore.
  3. Estrai l’impasto dal frigo e lascia acclimatare per un’ora. Poi ribaltalo su un piano da lavoro leggermente infarinato, allargalo delicatamente con i polpastrelli e avvolgilo come un salame. Dividilo in due con un tarocco. Pirla ogni porzione e sistemala su un tagliere ben infarinato. Infarina abbondantemente la superficie, copri con un telo pulito e fai lievitare per 3-4 ore.
  4. Sistema in ogni teglia un foglio di carta forno. Prendi un panetto di pizza, trasferiscilo sul piano da lavoro con abbondante farina e stendilo con i polpastrelli avendo cura di non “tirare” e di non rompere le bolle. Trasferiscilo in teglia. Ripeti con la seconda porzione di impasto. Copri ancora e fai lievitare un’altra ora.
  5. Nel frattempo preriscalda il forno statico alla massima temperatura. Lava i pomodorini, asciugali e tagliali a metà. Sistemali sulle pizze facendoli sprofondare nell’impasto con una leggera pressione. Condisci tutto con olio e origano, un pizzico di sale e inforna su livello più basso per circa 15 minuti, monitorando il livello di doratura. Sforna e servi!
Ricetta pizza in teglia croccantina

Non riesci ad incordare l’impasto?

Non preoccuparti. Ferma la lavorazione, sistema la ciotola al fresco, anche in frigorifero, per circa 15 minuti, capovolgi l’impasto e riprendi a lavorare. Vedrai che incorderà subito.

La pizza in teglia tutta semola è buonissima da mangiare calda, ma anche da consumare fredda nelle tue gite fuori porta. Cosa aspetti a provarla?

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