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Cornetti sfogliati – a lievitazione naturale

Cornetti sfogliati – a lievitazione naturale

I cornetti sfogliati – o cornetti all’italiana – sono la versione nostrana dei croissant francesi arricchita di uova e aromi per un risultato più profumato e soffice, oltre che sfogliato.

Immancabili accanto ad un buon cappuccino, i cornetti sfogliati rappresentano la colazione per eccellenza da ordinare al bar o in pasticceria.

Farli in casa è un po’ laborioso, ma l’impegno richiesto è senza dubbio ripagato dall’assaggio di un buon cornetto caldo, appena sfornato, quando si è ancora in pigiama!

Qui, infatti, ti racconto come preparare i cornetti in modo da infornarli al mattino e consumarli per la colazione!

Ti lascio, inoltre, gli step fotografici per aiutarti a capire come preparare la lastra di burro e come incassarla nell’impasto. Non spaventarti: un passo alla volta e tutto si fa!

Cornetti sfogliati: quale burro utilizzare

Nei grandi lievitati e in tutti quei prodotti che richiedono una discreta quantità di burro, un “buon burro” fa certamente la differenza.

I panetti di produzione italiana che si acquistano a buon mercato generalmente sono realizzati “da affioramento” come sottoprodotto della produzione di formaggi come il Grana e Parmigiano (e qui ti rimando per un approfondimento all’articolo di Dario Bressanini).

Un burro che possa definirsi “di qualità”, invece, ha l’82% minimo di materia grassa ed è prodotto dalla centrifuga di sola panna.

Se posso darti un consiglio, quindi nella scelta del burro per i tuoi cornetti sfogliati, ma anche per croissant, panettoni, colombe e quant’altro, leggi sulla confezione la percentuale di materia grassa contenuta. Generalmente un burro di qualità è quello tirolese, ma anche quello tedesco che trovi al discount.

Con un buon burro sei già a metà lavoro per una sfogliatura perfetta.

Una volta preparato l’impasto dei cornetti sfogliati potrai scegliere il ripieno che preferisci: crema pasticcera, confettura, miele o cioccolato.

Io ho lasciato i miei cornetti vuoti per consentire alla mia famiglia di riempirli a seconda dei gusti. Ma ho anche intagliato dei rettangoli di sfoglia e li ho avvolti attorno a dei bastoncini di cioccolato, facendo dei golosi saccottini.

Cornetti sfogliati – la ricetta

Ingredienti per circa 12 cornetti

  • 250 g di farina tipo manitoba
  • 250 g di farina tipo 0
  • 150 g di lievito madre in forza
  • 70 g di zucchero
  • 30 g di burro morbido
  • la buccia grattugiata di 1 limone e 1 arancia non trattati
  • 5 g di sale
  • 2 uova intere
  • 170 g di latte
  • 200 g di burro per sfogliare
  • 1 tuorlo + 1 cucchiaino di zucchero per spennellare

Preparazione

  1. Prepara l’impasto: raccogli nella planetaria il latte e la pasta madre spezzettata. Aziona la foglia e fai sciogliere il lievito. Aggiungi quindi lo zucchero, la buccia degli agrumi e le uova. Prosegui con le farine e il sale. Monta il gancio e lavora il composto aggiungendo il burro in fiocchi e aspetta l’incordatura. Ribalta l’impasto sul piano da lavoro, fai un giro di pieghe, pirla e riponi in ciotola coperto a riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente. Poi sistema in frigorifero fino al mattino seguente.
  2. Fai la lastra di burro: dividi il panetto in 6 fette più o meno uguali e sistemale su un foglio di carta forno (foto A). Ripiega quindi la carta e sigillala formando un rettangolo regolare che sarà l’involucro della lastra di burro (foto B). Utilizzando un matterello stendi uniformemente il burro in modo da riempire la “tasca” di carta forno formando una lastra circa 20 x 30 cm (foto C). Riponila in frigorifero per circa un’ora.
  3. Incassa: estrai l’impasto dal frigorifero e stendilo con il matterello in modo da formare una striscia di pasta spessa 1/2 cm, lunga poco più del doppio della lastra e leggermente più larga. Etrai la lastra di burro fredda dalla carta forno e posizionala alla base della striscia (foto D). Chiudi quindi il burro ripiegando i bordi dell’impasto (foto E) e richiudendo infine la parte superiore di impasto.
  4. Fai le pieghe: con il matterello esercita una leggera pressione sul rettangolo partendo dal centro (foto F) e stendendo verso l’alto e verso il basso. Dovrai nuovamente allungare l’impasto fino ad ottenere una striscia spessa 1 cm. Sistema la striscia in orizzontale di fronte a te: dividendo idealmente la striscia in tre parti uguali prendi la parte sinistra e ripiegala sulla porzione centrale. Poi prendi quella destra e ripiega anche questa verso il centro. Avvolgi il rettangolo ottenuto con la pellicola e riponilo in frigorifero per 40 minuti.
  5. Riprendi l’impasto e sistema il rettangolo in verticale di fronte a te sul piano leggermente infarinato. Stendilo con il matterello formando nuovamente una striscia di pasta (attenzione a non far fuoriuscire il burro!). Ripeti la piega a tre come descritto al punto 4. Riponi in frigorifero avvolto con pellicola per altri 40 minuti. Poi ripeti la stesura e di nuovo le pieghe per la terza volta. Avvolgi con pellicola e fai riposare in frigorifero almeno un’ora.
  6. Forma i cornetti: la sera stendi la sfoglia in una lunga striscia di pasta larga 15-20 cm. Intagliala a zig zag in modo da ottenere tanti triangoli isosceli uguali, ognuno con base 8 cm circa. Su ogni triangolo effettua un taglietto di 1 cm al centro della base. Poi avvolgi ognuno su se stesso fino a formare i canonici 3 giri di sfoglia. Curva leggermente il cornetto ottenuto e sistemalo su una leccarda rivestita di carta forno.
  7. Copri i cornetti con pellicola e lascia lievitare tutta la notte a una temperatura ambiente di 20°C (se la temperatura in casa è più alta, metti in frigorifero la teglia per un paio d’ore prima di lasciare a lievitare 4-6 ore fino al raddoppio). Al mattino spennella la superficie dei cornetti col tuorlo sbattuto con lo zucchero e cuoci su livello medio del forno statico preriscaldato a 190°C per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura. Sforna, trasferisci su una gratella e servi.

Se vuoi, puoi congelare i cornetti prima dell’ultima lievitazione, esattamente dopo aver eseguito il punto 6 della preparazione. In questo modo ti basterà scongelarli il giorno prima posizionandoli su una leccarda rivestita di carta forno e lasciarli a lievitare coperti con pellicola fino al raddoppio, per poi proseguire con la cottura come al punto 7.

Puoi farcire i tuoi cornetti sfogliati come preferisci usando un sac à poche. Oppure, se come me ami il ripieno al miele o alla confettura, puoi disporre un cucchiaino di ripieno alla base del triangolo di sfoglia prima di avvolgerlo su se stesso formando il cornetto.

Sei pronto a metterti alla prova?

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