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Pane integrale con pasta madre

Marzo 26, 2019

Pane integrale con pasta madre

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Un pane integrale ad alta idratazione, prevalentemente con farina integrale macinata a pietra e un po’ di semola di grano duro per una crosta rumorosa e croccante. Se sei un appassionato panificatore non puoi perderti questa ricetta.

Fare il pane in casa ogni settimana è il mio antistress. E ogni volta è assolutamente eccitante sperimentare e osservare lo sviluppo tra lievitazione e cottura in forno dell’impasto in divenire.

Non sempre il risultato è un successo. O meglio: all’inizio nonostante applicassi alla lettera le regole di panificazione che imparavo sui libri, per gli impasti più idratati e complessi, non ottenevo il risultato sperato e talvolta era proprio un fallimento.

Ora fallire è più difficile, ma i miei desiderata sono più “in grande” e… il momento del taglio è comunque un’incognita che attendo ogni volta con trepidazione.

Pane integrale con pasta madre – la ricetta

Ingredienti per una pagnotta da circa 1 kg

  • 350 g di farina integrale macinata a pietra
  • 200 g di semola di grano duro rimacinata (+ altra per infarinare)
  • 430 ml di acqua
  • 150 g di pasta madre rinfrescata
  • 12 g di sale

Preparazione

  1. Idrolisi: raccogli tutta la farina nel vaso della planetaria e aggiungi l’acqua di cui dovrai trattenere soltanto 20-30 g. Amalgama usando la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprilo e fallo riposare 3-4 ore a temperatura ambiente (se non supera i 18-19°C, altrimenti in frigorifero).
  2. Unisci la pasta madre spezzettata al composto idrolitico e attiva la foglia alla prima velocità. Aggiungi quindi anche l’acqua restante e il sale. Sostituisci la foglia con il gancio e lavora fino a incordare: il composto dovrà lasciare la ciotola completamente pulita avvolgendosi al gancio.
  3. Lievitazione: trasferisci l’impasto in una ciotola ben unta, coprilo e fallo riposare circa un’ora. Poi procedi con un giro di pieghe in ciotola ogni 30 minuti per tre volte. Quindi copri nuovamente e fai riposare per un paio d’ore. Poi trasferisci in frigorifero per tutta la notte (circa 10 ore).
  4. Formatura: tira fuori la ciotola con l’impasto e attendi il raddoppio o comunque lascia acclimatare a temperatura ambiente per circa un’ora. Ribalta il composto su un piano da lavoro leggermente infarinato, fai un giro di pieghe e procedi con la pirlatura. Infarina la superficie del pane, copri con una ciotola leggermente unta a campana e fai lievitare per circa 3 ore.
  5. Cottura: attendi che la pagnotta sia visibilmente gonfia, spolverizala con un po’ di semola, incidila con una lametta per panettiere e inforna con pala su pietra refrattaria sul livello medio del forno statico preriscaltato a 250°C per 15 minuti. Abbassa poi la temperatura a 200°C e prosegui per circa 20 minuti. Abbassa ulteriormente a 180°C e prosegui la cottura per circa 30 minuti. Porta infine la temperatura a 150°C e lascia andare con sportello semi-aperto per un quarto d’ora in modo da far asciugare correttamente il pane. Sforna e fai raffreddare completamente su una gratella prima di tagliare.
pane integrale

Questa pagnotta di pane integrale si conserva per una settimana. È perfetta per preparare dei crostoni rustici farciti, ma anche consumata semplicemente con un filo di olio buono.

Se ti piace preparare il pane scopri anche il mio filone ai 7 cereali!

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