I ravioli di riso al vapore – in versione bigusto – hanno uno speciale impasto a base di farina di riso e acqua, facilissimo da lavorare, grazie ad un particolare metodo di preparazione consigliato dallo chef giapponese Hirohiko Shoda!
Nell’immaginario collettivo è diffusa l’idea che i ravioli al vapore orientali abbiano un impasto a base di farina di riso, ma non è così. L’impasto tradizionale impiega comune farina di frumento, esattamente come per i Gyoza giapponesi.
Chi ha provato a lavorare un impasto con sola farina di riso, sa bene che è un’impresa ardua: la sfoglia si rompe facilmente ed è davvero difficile riuscire a fare la pasta di casa, soprattutto ripiena.
Io l’ho scoperto anni fa a mie spese, partecipando ad una gara sul riso in cui arrivai in finale ad Orvieto, dove mi dannai a preparare ostinatamente i miei ravioli di riso al nero di seppia con trota salmonata e lime.
Fu lì che ebbi l’occasione di conoscere Hirohiko Shoda, il simpatico chef giapponese – volto noto di Gambero Rosso e de La prova del cuoco – che mi illuminò: mi suggerì un metodo di lavorazione semplice, ma insolito, che non avevo mai visto se non sul videogame Cooking mama!
Impasto con farina di riso con metodo giapponese
Per ottenere un impasto di sola farina di riso e acqua elastico e facilmente lavorabile occorre precuocere il composto, ovvero: amalgamare una pastella con i due ingredienti, avvolgerla con della pellicola da cucina e cuocerla a vapore per circa un’ora.
Il risultato è un panetto sodo, lavorabile tipo pasta da modellare. Con questo impasto potrai preparare ravioli, pasta di riso, tortelloni e qualsiasi cosa ti venga in mente. E siccome il composto è precotto, ti basterà saltare le tue preparazioni in padella oppure ricuocerle a vapore se avranno un ripieno crudo.
Di seguito trovi ricetta e videoricetta per preparare dei ravioli di riso al vapore in due varianti: con sfoglia semplice, bianca, e con sfoglia gialla alla curcuma, rispettivamente ripieni di salmone ai profumi mediterranei e di gamberi in stile orientale.
NOTA: Per la precottura dell’impasto, come potrai vedere nel video, ho usato dei sacchetti per la cottura in forno anzichè semplice pellicola da cucina, in modo da impiegare uno strumento idoneo alle alte temperature e non nocivo per la salute.
Ravioli di riso al vapore bigusto – la ricetta 100% gluten free
Ingredienti per 4 persone
per l’impasto
- 150 g di farina di riso
- 150 g di acqua
- curcurma
per il ripieno orientale ai gamberi
- 300 g di mazzancolle
- 1 lime
- 1 radice di zenzero fresco
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 1 cipollotto
per il ripieno mediterraneo al salmone
- 200 g di filetto di salmone spellato e deliscato
- olio extravergine di oliva
- 1 arancia e 1 limone non trattati
- timo fresco
- pepe rosa
- sale
ti servono inoltre
- foglie di cavolo per la cottura a vapore
- salsa di soia e olio agli agrumi per accompagnare
Preparazione
- Prepara il ripieno orientale ai gamberi: rimuovi il budello, testa e carapace delle mazzancolle, trita la polpa e raccoglila in una ciotola. Aggiungi il cipolotto affettato sottilmente, una grattugiata di zenzero, la salsa di soia, il succo di 1/2 lime e l’olio di sesamo. Mescola e tieni da parte.
- Prepara il ripieno mediterraneo al salmone: trita al coltello il salmone e raccoglilo in una ciotola. Aggiungi lo zeste degli agrumi, le foglie di timo, poi il succo di 1/2 arancia, un giro di olio, un pizzico di sale e una spruzzata di pepe rosa. Mescola e tieni da parte.
- Prepara l’impasto bianco: amalgama in una ciotola tutta l’acqua con la farina di riso. Raccogli metà composto in un sacchetto per la cottura in forno e sigillalo.
- Prepara l’impasto giallo alla curcuma: aggiungi al composto restante un po’ di curcuma in polvere. Raccogli quindi l’impasto in un secondo sacchetto adatto alla cottura e sigillalo.
- Precuoci l’impasto: sistema i due sacchetti in un cestello per la cottura a vapore e lascia cuocere per circa un’ora.
- Prepara i ravioli: apri i cartocci ancora caldi uno per volta. I panetti saranno duri, ma se li impasti velocemente con le mani si ammorbidiranno! Non desistere! Stendi normalmente la sfoglia con un matterello su un piano leggermente infarinato. Con un coppapasta da 8 cm di diametro ricava tanti cerchi e disponi su ognuno una noce di ripieno: ai gamberi per la sfoglia gialla, al salmone per la sfoglia bianca. Richiudi ogni disco di pasta a mezzaluna sigillando bene le estremità.
- Cuoci e servi i ravioli: rivesti i cestelli con delle foglie di cavolo. Disponi, quindi, i ravioli in singoli strati. Cuoci a vapore per circa 3o minuti. Servi immediatamente accompagnando con salsa di soia i ravioli gialli e con olio agli agrumi i ravioli bianchi.
Guarda subito la videoricetta dei ravioli di riso bigusto!
Puoi preparare questi ravioli di riso al vapore assecondando i tuoi gusti: sbizzarrisciti con la fantasia! Sono buonissimi anche vegetali, con una dadolata di verdurine di stagione a crudo, oppure di carne, con un mix di carni bianche finemente tritate, ad esempio!
Ti aspetto sul mio canale youtube per condividere questa e altre videoricette con utili tutorial!
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Grazie Raffaella per questa super ricetta! Non vedo l’ora di provarli, devo solo procurarmi i sacchetti per la precottura dell’impasto al vapore.
Una domanda: hai mai provato ad ultimare la cottura alla piastra o in padella per far venire la crosticina croccante? oppure non è un impasto adatto a tale scopo? Grazie.
Ciao Federica!
Non ho mai provato, ma credo che si possa fare… Si potrebbe ungere una padella antiaderente, poggiarvi i ravioli pronti e poi sfumarli con qualche mestolo d’acqua, così come per la cottura dei Gyoza che trovi qui! Se sperimenti, fammi sapere, sono curiosa!
Intanto grazie!
Un abbraccio e buon lavoro.
Ciao! Sembra interessante, voglio provare… L’impasto non si può preparare prima, vero?
Ciao, meglio di no: quando è caldo è più malleabile. Magari lo prepari prima, dai la forma ai ravioli e li sistemi du un vassoio rivestito di carta forno. Magari così riesci a conservarli in frigo, coperti, per 8-10 ore fino al momento della cottura.
Cosa posso usare al posto dei sacchetti x la cottura?non si trovano e volvo farli stasera ..
Ciao, Chiara! Puoi usare la pellicola da cucina!Magari ungila leggermente prima di riempirla della pastella (che sarà molto molle). Buon lavoro!
io ho non ho usato plastica ma una pentolina d’acciaio ben chiusa ed avvolta in un canovaccio, poi messa in un cestello per la cottura a vapore. risultato ottimo
Ottima idea! Grazie per il tuo riscontro!!
Ciao! Solo a vederli fanno venire fame… Una domanda, i ripieni possono essere “applicati” anche nei gyoza “normali”? Grazie
Ciao Greta! Certamente! Grazie per avermi scritto. Un abbraccio.
Ciao!! Scusami la domanda perché fai una precottura dell’impasto? Grazie!!!
Ciao Giorgia! Come racconto nel post, prima di conoscere questa tecnica orientale, usavo la farina di riso come la farina di grano. Il risultato, non so se hai avuto occasione di provarlo, era un impasto difficilissimo da gestire: la farina di riso non ha glutine e quando la lavori, la impasti, la stendi e la pieghi si rompe continuamente! Poi, in occasione di una gara in cui ero finalista con dei ravioli a base di farina di riso, ho conosciuto lo chef giapponese Hirohiko Shoda e lui mi ha illuminato. La precottura ti consente di avere un panetto elastico, tipo plastilina. Allora anche formare i ravioli diventa molto più semplice!
Buongiorno, li sto preparando ora . Non vedo l’ora di assaggiarli😍. Volevo chiederti se è possibile congelarli.
Grazie mille
Credo proprio di sì: dopo aver cotto l’impasto e dopo avergli dato la forma (con il ripieno), si possono congelare sistemati prima su un vassoio (fino a indurimento) e poi in un sacchetto per freezer. In questo modo potrai usarli direttamente per cuocerli nel cestello al vapore!
Ti sono piaciuti?
Ho già provato la tua ricetta e sono rinasta soddisfatta. Mi domandavo se con la farina di riso integrale potrei raggiungere lo stesso risultato. Opinioni al riguardo? Grazie 🙂
Ciao! Sono contenta che tu ti sia trovata bene! Per la farina di riso integrale non saprei… credo di sì, ma dopo una prova sarei più convinta 🙂
Vorrei preparare l’impasto e ho pensato per la cottura a vapore di usare la pentola a pressione. Potrei dimezzare i tempi e cuocere 30 minuti?
Ciao! Non so risponderti perchè non ho mai provato! Aggiornami, piuttosto, sul risultato!
Bella ricetta vorrei provarla, visto che non trovo sacchetti in plastica per cottura, e preferirei evitare la plastica, posso cuocerli a vapore nella carta forno?
Ciao! Se fai un pacchetto ben chiuso puoi provarci!
Ciao, la ricetta sembra molto interessante!
Pensi che mischiando metà di altra farina (sempre senza glutine) potrebbe funzionare? Per esempio mais o grano saraceno?
Grazie
Ciao Tessa, potrebbe, ma non ho mai provato! Bisognerebbe investirci un tentavìtivo 🙂 Se provi fammi sapere!
Ciao.
Sto facendo un corso di pianificazione e ho studiato, tra le altre cose, la proprietà delle farine.
Ti posso dire che la farina di mais è di grano saraceno hanno una riuscita simile a quella di riso, tant’è xhebi pani fatti con queste farine hanno il 70% o più di farina di grano per poter essere impastati.
In percentuali più alte gli impasti risultano liquefatti e si possono cuocere solo in stampi, quindi ti posso dire anche senza provare che no, aggiungendo farine senza glutine non vengono più lavorabili.
I mix per celiaci infatti, per raggiungere la lavorabile necessaria, hanno addensanti appositi.
Ciao nel procedimento della ricetta dici di mettere a cuocere nel sacchetto metà impasto ,e l’altra metà come o quando si utilizza?
Grazie
Ciao! L’altra metà impasto è utilizzata al punto 4 del procedimento, con l’aggiunta di curcuma, per i ravioli gialli. Volendo puoi farla tutta bianca.
Scusa ma… l’impasto da cuocere a vapore che spessore deve avere? Perché questo incide molto
Grazie
Ciao, l’impasto da cuocere al vapore è una pastella che va chiusa in un sacchetto. Non ha spessore perchè è molle prima della cottura. Se ti va puoi vedere il video di realizzazione che trovi nel post per renderti conto. Buon lavoro!
Ciao a tutti,
Una domanda, perché la cottura del raviolo finito è cosi lunga (30min) mentre di consueto i tempi si aggirano tra i 5 ed i 10 minuti?
Vorrei provare la ricetta e quindi vorrei capire come pianificare.
Grazie a chiunque possa darmi un riscontro.
Ciao! Io li faccio cuocere un po’ di più perchè utilizzo il ripieno a crudo, ma forse puoi ridurre un po’ il tempo 🙂