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Maritozzi con la panna – a lievitazione lenta

Maritozzi con la panna – a lievitazione lenta

È tempo di Quaresima e di maritozzi con la panna! Con origini antichissime, conosciuti durante il Medioevo come dolci “d’emergenza“, questi panini venivano regalati dai fidanzati alle rispettive future spose il primo venerdì di marzo. Da qui il nome scherzoso di “maritozzo“.

La versione attualmente più diffusa nei bar e nelle pasticcerie romane dei maritozzi (detti anche Panmarito o Maritelli)  è quella senza uvetta, per soddisfare il maggior numero di clienti. Ma la ricetta della tradizione prevede l’impiego di questo ingrediente che a me piace da morire e non ho voluto perdere.

La preparazione che trovi a seguire è ad impasto diretto, a lievitazione naturale. Ma puoi tranquillamente realizzarla con il lievito di birra impiegandone pochissimo (trovi le indicazioni dettagliate nella ricetta).

Maritozzi con la panna – la ricetta

Ingredienti per circa 12 maritozzi

  • 500 g di farina W 260 (oppure 250 g di farina 0 + 250 g di manitoba)
  • 230 ml di acqua
  • 120 g di pasta madre rinfrescata da almeno 3 ore (oppure 5 g di lievito di birra fresco)
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • 70 g di olio di semi di mais
  • 95 g di zucchero semolato
  • buccia di 1 limone e di 1 arancia non trattati
  • 6 g di sale
  • 30 g di uva passa già ammollata e strizzata
  • Per farcire: panna fresca, zucchero semolato e zucchero a velo

Preparazione

  1. Sciogli il lievito madre (o di birra) nell’acqua a temperatura ambient, aggiungi lo zucchero e prosegui con 1/2 quantità di farina a pioggia.
  2. Unisci l’uovo ed il tuorlo amalgamando con un cucchiaio di legno (ricorda di tenere da parte l’albume per spennellare). Aggiungi la farina restante insieme alla buccia grattugiata degli agrumi e amalgama con la punta delle dita. Incorpora infine l’olio ed il sale.
  3. Impasta fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Aggiungi anche l’uvetta ed incorporala ripiegando il composto ripetutamente. Copri e lascia riposare circa un’ora.
  4. Ribalta l’impasto su un piano infarinato, allargalo leggermente con i polpastrelli ed effettua un giro di pieghe: lembo sinistro verso il centro, lembo destro verso il centro, estremità superiore verso il centro ed infine quella inferiore.
  5. Capovolgi il composto, pirlalo e riponilo nuovamente coperto nella ciotola. Fai riposare circa un’ora a temperatura ambiente e riponi in frigorifero per 2 o 3 ore. Riprendi l’impasto e capovolgilo nuovamente sul piano infarinato. Avvolgilo su se stesso e ricava singole porzioni, ognuna di circa 100 g.
  6. Allarga ogni porzione premendo con i polpastrelli ed avvolgila su se stessa a salamino. Sigillane le giunture e le estremità pizzicandole. Riponi i salamini ottenuti ben distanziati tra loro su una leccarda rivestita di carta forno (con le giunture verso il basso).
  7. Spennella con poco olio di semi e copri con un foglio di pellicola da cucina. Lascia riposare a temperatura ambiente (intorno ai 20°) per 8-10 ore.
  8. Spennella i maritozzi con l’albume tenuto da parte e cuocili in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 20 minuti.
  9. Nel frattempo versa in un pentolino 50 g di acqua con 75 g di zucchero e porta a bollore. Quando avrai ottenuto uno sciroppo abbastanza denso spegni e con un pennello lucida i maritozzi al termine dei 20 minuti. Infornali nuovamente e prosegui la cottura fino a doratura (circa 10 minuti).
  10. Sforna, trasferisci su una gratella e lascia raffreddare completamente. Monta la panna fredda con lo zucchero (a seconda dei gusti) fin quando non sarà ben ferma. Taglia al centro i maritozzi, riempili con la panna, spolverizzali di zucchero a velo e servi.

 

Ricetta dei maritozzi romani
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